一种徽式臭鱼烹制方法技术

技术编号:12090670 阅读:87 留言:0更新日期:2015-09-22 23:38
本发明专利技术实施例提供了一种徽式臭鱼烹制方法,工艺过程为:佐料液配制→烧制准备→烹饪→勾芡→包装→灭菌→入库储存,本发明专利技术也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作。本发明专利技术提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美,保留了鱼原有的鲜味的同时,将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中,鱼肉肉质细嫩,极易消化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及现代食品加工
,为一种传统肉食类徽菜食品,特别是一种徽式臭鱼的产业化烹制方法。
技术介绍
徽菜菜系,是中国著名的八大菜系之一。原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,使这种地方风味逐渐进入市场,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响。徽菜在长期适应消费需要的过程中,逐步形成了自己的套路,款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜。徽州菜擅长烧、炖,讲宄火功,特点是芡大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨,因而汤汁清亮味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。讲宄刀工注重色形,善于调味,甜中带辣,汁多,口重,色浓,惯用香菜佐味和配色。徽菜经过近千年的发展,不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴,锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨,同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世,或以风味小吃风靡一方,或拿手品种招徕顾客,或以服务周到令人难忘,其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。创造安徽饮食文化的奇迹。徽式臭鱖鱼是徽菜最为典型并具有代表性的一道菜,传统风味徽式臭鱖鱼,是先将鱼用盐水腌制,再用油稍煎,最后用小火长时间烧,鲜味透骨,别具芳香,这是徽州菜对烹制鲜鱖鱼的独到之处。具体制作方法是,将鲜活鱖鱼杀干净,用盐抹鱼,里里外外都抹到,放置一阵鱼皮干后再抹盐水,在25%左右温度腌制二到七天,腌制过程使鱼发酵至鱖鱼微微发臭,有些为了简便,于是就用豆腐乳和豆腐乳的汁用来腌制鱖鱼做成臭鱖鱼,这种做法虽然简便,但鱖鱼本身发酵不够充分,方法简便易学,但鲜味芳香不足。臭鱖鱼的前期制作完成后,后期加工作成菜品时,与一般的做鱼区别不大,洗干净后或烧或蒸各随所好。传统徽菜制作厨师方式制作为主体,以餐馆形式面向市场,使徽菜的制作和原料标准差异大,制约了徽菜的发展。
技术实现思路
本专利技术提供了,其包括以下步骤:佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干红辣椒切成碎沫,加入一定重量的盐、料酒、老抽、醋、调和油、猪油,再加入温水搅拌制得佐料液;烧制准备:在烧制容器中按照竹帘、生箬叶、鱼顺序叠放若干层,再将制备的佐料液倒入所述烧制容器中,使佐料液盖过最上层鱼;烹饪:烧制容器中的鱼进行加热烹制,并制作勾芡汤汁浇在烹制完成的鱼上。较佳地,所述作料液制备方法具体包括:按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10-20份切成碎沫,加入盐10_20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份,再按佐料重量6-8倍加入温水搅拌均匀,制得佐料液。较佳地,所述烧制准备具体包括步骤:将腌制后的鱼放入烧制容器中,在所述烧制容器底部放入竹帘,在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼,采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组,再将制备的佐料液倒入烧制容器中,佐料液盖过最上层鱼即可;较佳地,所述烹饪过程具体包括先急火烧开后小火慢炖10-20分钟,将鱼取出冷却;将烧制容器中佐料液烧,加入开葱花、鸡精,倒入淀粉制得勾芡汤汁,再将勾芡汤汁浇在鱼上。较佳地,所述原料鱼为鱖鱼、鲈鱼或黄鱼。本专利技术具有以下有益效果:本专利技术提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美,保留了鱼原有的鲜味的同时,将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中,鱼肉肉质细嫩,极易消化。当然,实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。【具体实施方式】实施例一本专利技术实施例提供了,工艺过程为:佐料液配制一烧制准备一烹饪一勾芡一包装一灭菌一入库储存。当然本专利技术也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作,本专利技术不对鱼种做限定。其具体过程包括:1、佐料配制:将姜35克、蒜45克、干红辣椒12克的比例将其切成碎沫,加入盐12克、料酒33晕升、老抽25晕升、醋10晕升、调和油85晕升、猪油25晕升,再按佐料分量6倍加入温开水把搅拌均匀,制得佐料液;2、烧制准备:将前期经发酵、浸泡制作好的鱖鱼放入烧制容器中,容器底部放竹帘,在竹帘上放一层洗净置上鱼,一层竹帘一层生箬叶一层鱼,同法放置6层,再将制备的佐料液倒入烧制容器中,佐料液盖过最上层鱼即可;3、烧制方法:先急火烧开后转小火慢炖,15分钟后,将鱼取出冷却;本实施例中急火的火焰较大,用于快速将料液烧开;小火相对于急火的火焰较小,用于对臭鱼慢炖入味;4、勾芡:将烧制容器中佐料液烧,加入开葱花,少许鸡精,倒入淀粉制得勾芡汤汁,再将勾芡汤汁浇在鱼上,待鱼完全冷却后,进入包装工序。其还包括以下步骤:包装灭菌:将烧制好的鱖鱼,经过风冷却后,上真空包装设备进行分袋包装,再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品,进行整体巴氏低温灭菌。储藏:1、恒温储藏:对分袋定量包装好的产品,进恒温储藏室,在15°C的恒温条件下,储藏3天,起到品质的稳定和产品□感的一致性作用,形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鱖鱼,肉质醇厚入味。2、经恒温储藏后的产品加外包入库,储藏温度为2°C,产品待售。实施例二本专利技术实施例提供了,工艺过程为:佐料液配制一烧制准备一烹饪一勾芡一包装一灭菌一入库储存。当然本专利技术也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作,本专利技术不对鱼种做限定。以下为具体步骤:1、佐料配制:将姜40克、蒜50克、干红辣椒20克的比例将其切成碎沫,加入盐20克、料酒40晕升、老抽30晕升、醋20晕升、调和油100晕升、猪油30晕升,再按佐料分量8倍加入温开水把搅拌均匀,制得佐料液;2、烧制准备:将前期经发酵、浸泡制作好的鱖鱼放入烧制容器中,容器底部放竹帘,在竹帘上放一层洗净置上鱼,一层竹帘一层生箬叶一层鱼,同法放置8层,再将制备的佐料液倒入烧制容器中,佐料液盖过最上层鱼即可;3、烧制方法:先急火烧开后转小火慢炖,20分钟后,将鱼取出冷却;本实施例中急火的火焰较大,用于快速将料液烧开;小火相对于急火的火焰较小,用于对臭鱼慢炖入味;4、勾芡:将烧制容器中佐料液烧,加入开葱花,少许鸡精,倒入淀粉制得勾芡汤汁,再将勾芡汤汁浇在鱼上,待鱼完全冷却后,进入包装工序。还包括步骤:包装灭菌:将烧制好的鱖鱼,经过风冷却后,上真空包装设备进行分袋包装,再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品,进行整体巴氏低温灭菌。储藏:1、恒温储藏:对分袋定量包装好的产品,进恒温储藏室,在20°C的恒温条件下,储藏5天,起到品质的稳定和产品□感的一致性作用,形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鱖鱼,肉质醇厚入味。2、经恒温储藏后的产品加外包入库,储藏温度为4°C,产品待售。本专利技术提供的徽式臭鱼烹制方法制作出来的臭鱼味道鲜美,保留了鱼原有的鲜味的同时,将调料的味道很好的融入在鱼肉与汤汁中,鱼肉肉质细嫩,极易消化。以上公开的本专利技术优选实施例只是用于帮助阐述本专利技术。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节,也不限制该专利技术仅为所述的【具体实施方式】。显然,根据本说明书的内容,可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例,是为了更好地解释本专利技术的原理和实际应用,从而使所属
技术人员能很好地理解和利用本专利技术。本专利技术仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。【主权项】1.,其特征在于,本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种徽式臭鱼烹制方法,其特征在于,包括以下步骤:佐料液配制:取一定重量的姜、蒜、干红辣椒切成碎沫,加入一定重量的盐、料酒、老抽、醋、调和油、猪油,再加入温水搅拌制得佐料液;烧制准备:在烧制容器中按照竹帘、生箬叶、鱼顺序叠放若干层,再将制备的佐料液倒入所述烧制容器中,使佐料液盖过最上层鱼;烹饪:烧制容器中的鱼进行加热烹制,并制作勾芡汤汁浇在烹制完成的鱼上。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:马劳模方香枝汪晓伟汪俊
申请(专利权)人:安徽省绩溪县劳模实业有限公司
类型:发明
国别省市:安徽;34

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