一种徽式臭鱼的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种徽式臭鱼的制作方法，工艺过程为：制备原料鱼→乳酸发酵→入味调配→烧制→包装→灭菌→入库储存，本发明专利技术可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作。本发明专利技术提供的徽式臭制作工艺方法，经乳酸主体发酵和浸泡辅助发酵工艺制作，克服了传统腌制工艺时间长，且易产生大量黄曲霉素的缺陷，即有利于工业化生产，又提高了食品的安全性，鳜鱼经两次发酵，肉类脂肪得到充分转化，蛋白质含量高，肉质细嫩，极易消化，是一种童、老人及体弱皆宜食用的功能食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及现代食品加工
，为一种传统肉食类徽菜食品，特别是一种徽式臭鱼的产业化加工方法。
技术介绍
徽菜菜系，是中国著名的八大菜系之一。原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，使这种地方风味逐渐进入市场，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。徽菜在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜。徽州菜擅长烧、炖，讲宄火功，特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。讲宄刀工注重色形，善于调味，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。创造安徽饮食文化的奇迹。徽式臭鱖鱼是徽菜最为典型并具有代表性的一道菜，传统风味徽式臭鱖鱼，是先将鱼用盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香，这是徽州菜对烹制鲜鱖鱼的独到之处。具体制作方法是，将鲜活鱖鱼杀干净，用盐抹鱼，里里外外都抹到，放置一阵鱼皮干后再抹盐水，在25%左右温度腌制二到七天，腌制过程使鱼发酵至鱖鱼微微发臭，有些为了简便，于是就用豆腐乳和豆腐乳的汁用来腌制鱖鱼做成臭鱖鱼，这种做法虽然简便，但鱖鱼本身发酵不够充分，方法简便易学，但鲜味芳香不足。臭鱖鱼的前期制作完成后，后期加工作成菜品时，与一般的做鱼区别不大，洗干净后或烧或蒸各随所好。传统徽菜制作厨师方式制作为主体，以餐馆形式面向市场，使徽菜的制作和原料标准差异大，制约了徽菜的发展。近年来，也有人针对传统工艺发酵时间较长，发酵工艺受环境(温度、湿度)和人为因素影响较大的不利因素，对工艺进行改进，提出用生物发酵的制作徽式臭鱖鱼方法。如专利申请号201410524931.1，《一种臭鱖鱼的制作方法》，提出接种发酵法，通过加入定量的菌种在恒温下进行发酵，可以精确定量地控制发酵条件，菌种选自嗜热乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意两种，两种菌种的质量比为1:1，提出了采用接种发酵和发酵菌种及菌种用量的质量比。对适应工业规模化生产的臭鱖鱼制作方法，制作工艺技术也尚存不足。
技术实现思路
本专利技术，其包括以下步骤:备料:选择合适大小的原料鱼并剖洗；乳酸发酵:将原料鱼置入一定浓度的乳酸菌液中浸泡一段时间，取出并通过熟箬叶分隔堆放在发酵容器中，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口并置于发酵室中发酵，发酵一段时间后将鱼取出清洗沥干；入味调配:制作调味料剂，并将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡；烧制:将入味调配过的鱼加入佐料烧制。较佳地，所述乳酸发酵过程具体步骤为:将原料鱼置入1-2%的乳酸菌液中浸泡5-10min，取出并放入底层放有一层煮熟箬叶的发酵容器中，然后在所述发酵容器中一层鱼一层煮熟箬叶自下而上依次堆放直至距所述发酵容器口 10-15cm时结束，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口，并置于温度范围在20-35°C的发酵室中发酵，隔2-3小时为所述发酵时开窗换气5-10min，发酵15-20小时结束，将鱼取出清洗沥干。较佳地，所述制作调味料剂的过程包括:按重量取调味料甘菊花50-100份、生姜100-200份、八角茴30-50份、花椒50-100份、桂皮40-80份、杜仲60-120份放入加热容器，在所述加热容器中添加调味料总重量的30-50倍的冷水，加热至100°C并维持20-50min，然后冷却至48-52°C，过滤去渣得液，再加入黄酒300-600份、糖5_15份、食盐100-500份、豆腐卤汁30-50份、味精10-30份搅拌均匀，制得调味料剂。较佳地，将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡过程包括:将经乳酸发酵后的鱼平整放入木桶容器或陶瓷容器致距沿口 15-20cm，倒入调味料剂至距沿口 10-15cm，盖上容器盖进行入味浸泡，在温度25-35°C下浸泡5_10小时，然后取出并晾干。较佳地，所述烧制过程包括:佐料液配制:按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10_20份切成碎沫，加入盐10-20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份，再按佐料重量6-8倍加入温水搅拌均匀，制得佐料液；烧制准备:将浸泡后的鱼放入烧制容器中，在所述烧制容器底部放入竹帘，在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼，采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可，然后开始烧制。较佳地，所述原料鱼为鱖鱼、鲈鱼或黄鱼。本专利技术具有以下有益效果:本专利技术一种徽式臭制作工艺方法，经乳酸主体发酵和浸泡辅助发酵工艺制作，克服了传统腌制工艺时间长，且易产生大量黄曲霉素的缺陷，即有利于工业化生产，又提高了食品的安全性，鱖鱼经两次发酵，肉类脂肪得到充分转化，蛋白质含量高，肉质细嫩，极易消化，是一种童、老人及体弱皆宜食用的功能食品。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。【具体实施方式】实施例一本专利技术实施例提供了一种臭鱖鱼的制作方法，工艺过程为:制备原料鱼一乳酸发酵一入味调配一烧制一包装一灭菌一入库储存。当然本专利技术也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作，本专利技术不对鱼种做限定。本专利技术实施例具体制作臭鱖鱼的步骤如下:制备原料鱼:鲜鱖鱼依次进行去鳞、去鳃、宰杀、去内脏、清洗、将洗净的鱖鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为5cm ;乳酸发酵:将原料鱼置入I %的乳酸菌液中浸泡5min，取出放入发酵容器中，底层放一层煮熟箬叶，一层鱼一层煮熟箬叶堆放，至发酵容器口 Ilcm时结束，再放一层煮熟箬叶把鱼盖上后，将发酵容器用塑料膜封口，在封口塑料膜开3个直径为Icm通气孔，置入发酵室发酵，温度控制在22°C，隔2小时开窗换气6min，发酵16小时结束，将鱼取出清洗沥干进入下道工序。本实施例中，发酵容器为直径60-80厘米，高度80-100厘米的圆木桶，原料鱼重量选择500-600克。入味调配:1、调味料剂制作:取甘菊花60克、生姜120克、八角茴35克、花椒60克，桂皮50克、杜仲70克放入加热容器，以调味料重量的35倍加入冷水，煮开(100°C )持续30min后，冷却到50°C，过滤去渣得液，再加入黄酒400克、糖7克，食盐200克，豆腐卤汁35克，味精15克搅拌均匀，制得调味液。2、入味浸泡:将经乳酸发酵后的鱖鱼平整放入木桶容器或陶瓷容器致沿口 16cm，倒入调味液至沿口 11cm，盖上容器盖进行入味浸泡，温度控制在28 V，浸泡6小时，取出晾干备用。入味浸泡过程，也是二次发酵过程，使鱼肉口感更加细腻疏松爽口。烧制:1、佐料配制:将姜35克、蒜45克、干红辣椒12克的比例将其切成碎沫，加入盐12克、料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种徽式臭鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：备料：选择合适大小的原料鱼并剖洗；乳酸发酵：将原料鱼置入一定浓度的乳酸菌液中浸泡一段时间，取出并通过熟箬叶分隔堆放在发酵容器中，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口并置于发酵室中发酵，发酵一段时间后将鱼取出清洗沥干；入味调配：制作调味料剂，并将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡；烧制：将入味调配过的鱼加入佐料烧制。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马劳模，方香枝，汪晓伟，汪俊，
申请(专利权)人：安徽省绩溪县劳模实业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34