一种复配稳定剂、含其的常温酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种复配稳定剂、含其的常温酸奶及其制备方法。以质量百分比计，该复配稳定剂包括：50%-90%的酯化变性淀粉、3%-15%的果胶、2%-15%的琼脂、4%-15%的乳化剂、1%-5%的结冷胶。本发明专利技术还提供了一种含有上述复配稳定剂的常温酸奶及其制备方法。本发明专利技术所提供的复配稳定剂具有较好的工艺耐受性，提升了常温酸奶体系经过工艺处理后粘度稳定性及后续产品粘度恢复稳定性，使之在20℃-40℃的常温储存条件下具有与冷藏常温酸奶3500cp-5000cp相近似或大于的黏度范围。本发明专利技术所制备的常温酸奶可在20℃-40℃的常温下储存4-6个月，使偏远冷链不健全的地方也能喝到高品质的酸奶。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种复配稳定剂、含其的常温酸奶及其制备方法，属于奶产品制备

技术介绍
酸奶的营养价值不仅仅来自活菌，其发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。因此常温酸奶近几年得到广泛关注，特别是保质期长的特点，无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使身处地理位置偏远，交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。同时常温酸奶也符合中国传统饮食习惯--忌讳凉食。目前市场上的常温酸奶是以乳或乳制品为原料，添加乳酸菌，在常规发酵的乳制品中所用的发酵剂乳酸菌在后续储运、销售过程中会继续发酵，从而对酸奶的口感质构都会发生改变，造成产品的不稳定。因此为了确保乳酸菌活性与酸乳的口感不变，酸乳产品只能在低温下储存、运输、销售，低温下保质期不超过一个月。常温酸奶也需要解决产品质构及保证期内微生物后发酵的技术难题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种复配稳定剂，该复配稳定剂具有较好的工艺耐受性，有助于提高常温酸奶在经过处理之后的粘度稳定性。本专利技术的目的还在于提供一种包括上述复配稳定剂的常温酸奶及其制备方法。为达到上述目的，本专利技术提供了一种复配稳定剂，以质量百分比计，该复配稳定剂包括：50%-90%的酯化变性淀粉、3%-15%的果胶、2%-15%的琼脂、4%-15%的乳化剂、1%-5%的结冷胶。r>根据本专利技术的具体实施方案，优选地，以质量百分比计，上述复配稳定剂包括85%的酯化变性淀粉、6%的果胶、3.5%的琼脂、4.0%的乳化剂、1.5%的结冷胶。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，在上述复配稳定剂中，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种的组合；所述果胶为低脂果胶；所述琼脂为速溶琼脂，并且，所述琼脂的凝胶强度为150-1000g/cm2；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；所述结冷胶为纯结冷胶。本专利技术中，将各组分按照配比均匀混合，即可制得本专利技术的复配稳定剂。琼脂的凝胶强度是在“1.5%、20℃”的条件下检测的，即在浓度为1.5%、温度为20℃的条件下检测的凝胶强度为150-1000g/cm2。本专利技术还提供了一种常温酸奶的制备方法，其包括下列步骤：①向预杀菌并预热的无抗奶中加入耐热乳清蛋白粉并混匀，将上述复配稳定剂、甜味剂、水加入添加了耐热乳清蛋白粉的无抗奶中，得到均一的混合溶液；②对步骤①得到的混合溶液进行二级均质，均质温度为55-60℃，均质压力分别为160-200bar和30-50bar；③对均质后的混合溶液进行巴氏杀菌，温度为80-95℃，时间为300s-400s；④将步骤③杀菌后的混合溶液冷却，并加入适量发酵剂进行发酵；⑤当混合溶液的pH值达到4.25-4.35时破乳发酵，冷却倒罐；⑥对步骤⑤得到的混合溶液进行巴氏杀菌，温度为72℃-85℃，时间为15s-25s；⑦将步骤⑥得到的混合溶液快速冷却，无菌保存、无菌灌装，得到所述常温酸奶。在上述制备方法中，优选地，以所述常温酸奶的原料的总重量计，所述无抗奶的添加量为80%-92%，所述水的添加量为0.48%-8.0%，所述复配稳定剂的添加量为0.8%-2.8%，所述甜味剂为食糖或糖替代物，当采用食糖时，其添加量为8.5%以下，当采用糖替代物时，其添加量为0.020%以下；各种原料的重量百分比之和满足100%。在上述制备方法中，所采用的无抗奶符合国家标准GB19301-2010，一般其脂肪(F)含量≥3.1%，蛋白质(P)含量≥2.9%，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1%；所述无抗奶较佳地为牛奶、羊奶，更佳地为牛奶，最佳地为全脂、脱脂或部分脱脂的生鲜牛乳，其中，部分脱脂乳的理化指标为脂肪(F)含量1.0%-2.0%，脱脂乳的理化指标为脂肪(F)含量≤0.5%，蛋白质(P)含量≥2.9%，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1%；生鲜牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛乳、生鲜牛乳或原料乳。无抗奶的添加量一般为80%-92%，较佳地为80%-90%，其中，百分比均为质量百分比。优选地，在步骤①中，所述无抗奶为不含有抗生素的无抗奶；所述无抗奶的预杀菌处理包括离心除菌、均质、高温瞬时杀菌；所述乳清蛋白粉为经过耐热化处理的、蛋白质含量80%的乳清蛋白粉。更优选地，在无抗奶的预杀菌处理中，所述离心除菌的温度为55-65℃，离心机转速为4200-6500转/min，均质压力为100bar/20bar，高温瞬时杀菌的温度为121℃或135℃，时间为4s。当无抗奶为脱脂生鲜牛乳时，脱脂生鲜牛乳可以利用全脂或部分脱脂的生鲜牛乳经过如下脱脂处理得到：将无抗奶预热至50℃-55℃，经过在线离心去除脂肪，离心速度为6000r/min-15000r/min；上述在线离心可以采用本领域常规的在线离心，其操作条件可以按照常规的操作条件进行选择。在上述制备方法中，优选地，在步骤①中，复配稳定剂的添加量占所述常温酸奶原料总质量的0.8%-2.8%，更优选为1.0%-2.3%。在上述制备方法中，步骤①中，甜味剂是指赋予食品以甜味的食物添加剂，较佳地为食糖和/或糖替代物。食糖是乳制品行业中常用的食糖，较佳地为各种形式的蔗糖产品，如白砂糖和绵白糖。糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜等中的一种或多种的组合，更佳地为三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜等中的一种或多种的组合。在常温酸奶中，食糖的含量较佳为≤8.5%；糖替代物的含量较佳为≤0.020%，更佳为0.005%-0.015%；上述百分比不包括0%，百分比均为质量百分比。在上述制备方法中，步骤①中，水的用量为补足质量百分含量的余量至百分之百，优选为0.48%-8.0%，百分比为质量百分比。在上述制备方法中，步骤①中，预热可以采用制备常温酸奶过程中常规的预热方式进行，优选利用板式或管式换热器进行预热，预热温度优选为55℃-60℃。其中，板式或管式换热器按照制备常温酸奶过程中的常规使用方法及常规使用条件进行操作。在上述制备方法中，步骤①中，混匀可以按照制备常温酸奶过程中常规的混匀方式进行，较佳地利用水粉混合器进行混匀。其中，水粉混合器按照制备常温酸奶过程中的常规使用方法及常规使用条件进行操作。在上述制备方法中，步骤①中，原料奶预本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复配稳定剂，以质量百分比计，该复配稳定剂包括：50%‑90%的酯化变性淀粉、3%‑15%的果胶、2%‑15%的琼脂、4%‑15%的乳化剂、1%‑5%的结冷胶。

【技术特征摘要】
1.一种复配稳定剂，以质量百分比计，该复配稳定剂包括：50%-90%的酯化变性
淀粉、3%-15%的果胶、2%-15%的琼脂、4%-15%的乳化剂、1%-5%的结冷胶。
2.根据权利要求1所述的复配稳定剂，其中，以质量百分比计，该复配稳定剂包
括85%的酯化变性淀粉、6%的果胶、3.5%的琼脂、4.0%的乳化剂、1.5%的结冷胶。
3.根据权利要求1或2所述的复配稳定剂，其中，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉
磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种的组合；所述果
胶为低脂果胶；所述琼脂为速溶琼脂，并且，所述琼脂的凝胶强度为150-1000g/cm2；
所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；所述结冷胶为纯结冷胶。
4.一种常温酸奶的制备方法，其包括下列步骤：
①向预杀菌并预热的无抗奶中加入耐热乳清蛋白粉并混匀，将权利要求1-3任一项
所述的复配稳定剂、甜味剂、水加入添加了耐热乳清蛋白粉的无抗奶中，得到均一的混
合溶液；
②对步骤①得到的混合溶液进行二级均质，均质温度为55-60℃，均质压力分别为
160-200bar和30-50bar；
③对均质后的混合溶液进行巴氏杀菌，温度为80-95℃，时间为5-30min；
④将步骤③杀菌后的混合溶液冷却，并加入发酵剂进行发酵；
⑤当混合溶液的pH值达到4.25-4.35时破乳发酵，冷却倒罐；
⑥对步骤⑤得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑卫东，巴根纳，赵六永，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15