一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法技术

本发明专利技术提供一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，该方法是将带肉的蟹加工下脚料蒸熟，冷却后打碎，添加水，调节ｐＨ值为４．５～６．０，温度５０～６５℃，加入蛋白酶搅拌酶解；调节ｐＨ值为５．０～６．５，温度４５～６０℃，加入蛋白酶搅拌酶解；加热灭酶，过滤去残渣，滤液经调配后制成成品。本发明专利技术实现了蛋白质资源全部回收利用，制备的产品中富含游离氨基酸，氨基酸态氮含量达到０．９ｇ／１００ｍｌ（液状）及２ｇ／１００ｇ（膏状），蛋白质及风味物质的回收率达９８％以上，产品蟹香味浓郁，鲜味明显，咸香可口。本发明专利技术的制备工艺对环境友好，条件温和、效率高。

【技术实现步骤摘要】
一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法                         
本专利技术涉及水产生物加工
，具体是指一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法。                         
技术介绍
海洋甲壳动物资源非常丰富。据世界粮农组织FAO渔业部统计，1996年世界海洋甲壳动物总产量达到510.7万吨，其中蟹类占总产量的23.88％。蟹经加工后也会产生许多下脚料，如蟹脚、蟹背壳等。蟹加工下脚料中含蟹肉12.97％，蟹壳87.03％。蟹下脚料中的残肉以小腿的肉为主，其中含蛋白质18.66％、脂肪2.7％、水分78.34％。现今，蟹加工生产厂家一般将上述下脚料自然风干后作饲料或肥料，一部分运往甲壳素生产厂生产甲壳素。生产甲壳素的工厂对上述原料(下脚料)的预处理为先熬煮，再自然发酵，以除去残肉。此方法不仅费时费力、污染大、且气味难闻，因此除肉工艺急需改良。对于这些残肉若不进行回收利用，一方面会造成蛋白质资源的极大浪费，另一方面也会对环境造成污染。要除去蟹加工下脚料中的残肉，有物理法、微生物法和酶法。物理法一般为机械压榨法或水洗法。这两种方法的优点是速度快，成本较低，但一般难以将蟹壳中的残肉除尽，对未被破碎的原料无法达到除肉效果。微生物法和酶法则是利用微生物和蛋白酶将蟹肉中的蛋白质水解，进而除去。两种方法在本质上虽然一样，但相互间又有差别。微生物法是利用微生物产生的各种酶将蟹肉蛋白质降解。此法的优点也是成本较低，但作用时间长，自然降解时会产生恶臭，污染环境，且由于微生物降解时发挥作用的不只是蛋白酶，因而水解产物复杂，质量不稳定，难以控制，水解后的蛋白液难以回收，增加环保治理的难度。酶法则可以直接利用蛋白酶降解蛋白质，具有处理时间短，条件温和，无环境污染，水解后产物可直接加工成食品，并可按产品要求选用酶的种类及不同水解条件，以控制水解产物。                         
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述现有技术中存在的不足之处，提供一种-->蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法。该方法采用节能、高效、对环境友好的蛋白酶酶解技术，制备蟹香调味料，实现蟹加工废弃资源的综合利用，提高其应用价值。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：所述一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，包括如下步骤和工艺条件：第一步  将带肉的蟹加工下脚料蒸熟，冷却后打碎，按重量份数计取100份，添加200～400份水，调节pH值为4.5～6.0，温度50～65℃，按酶的活力单位加入蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解1.5～3小时；第二步  调节pH值为5.0～6.5，温度45～60℃，按酶的活力单位加入蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解1.5～3小时；第三步  加热灭酶，过滤去残渣，滤液经调配后制成蟹香调味液。为了更好地实现本专利技术，所述蟹加工下脚料包括蟹背壳及蟹小脚；所述蟹加工下脚料在蒸气浴中蒸30～40分钟至熟，冷却后打碎至蟹加工下脚料中的残肉全部暴露；所述第三步中的滤液经按质量百分比添加1.5～5％的食盐、0.5～3％的蔗糖、0.05～1％的味精调配后制成透明的蟹香调味液；所述第三步中的滤液浓缩后调配，制成膏状蟹香调味料；所述第三步中的滤液经低温真空浓缩至原来体积的1/2～1/3，经按质量百分比添加1～5％的食盐、0.5～4.5％的蔗糖、0.05～0.1％的味精及0.01～0.06％的增稠剂(包括羧甲基纤维素、黄原胶或玉米淀粉)调配后制成膏状调味料；所述第三步中的滤液浓缩后干燥成粉状，复配后制成蟹香调味粉；所述第三步中的滤液浓缩至原来体积的1/5～1/4，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比0.5～4％的食盐、0.3～4％的蔗糖、0.05～0.1％的味精复配后制成蟹香调味粉；所述第一步中的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胃蛋白酶或Neutrase蛋白酶；所述第二步中的蛋白酶包括复合风味蛋白酶或Protamax复合蛋白酶。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：1、本专利技术主要是以酶解效率较高的木瓜蛋白酶酶解蟹背壳、蟹小脚中的残肉，实现壳和残肉的完全分离，结合复合风味蛋白酶改善酶解液的风味，水解液过滤后经低温真空浓缩、调配制成独特的、鲜香风味浓郁的蟹香调味液及调味膏、粉，实现蟹加工下脚料中残肉的高值化综合利用。2、本专利技术实现了蛋白质资源全部回收利用，制备的产品中富含游离氨基-->酸，氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状)，蛋白质及风味物质的回收率达98％以上。3、本专利技术制备的产品中含有丰富的氨基酸、肽，蟹香味浓郁，鲜味明显，咸香可口，可以作为一种新式海鲜调味料应用于日常饮食中。4、本专利技术的制备工艺对环境友好，条件温和、效率高。                        具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术做进一步地详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例一第一步  将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸30分钟至熟，冷却，打碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加250份水，调节pH值为5.0，温度65℃，按酶的活力单位加入木瓜蛋白酶400000U，搅拌酶解2小时；第二步  调节pH值为6.0，温度50℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋白酶400000U，搅拌酶解2小时；第三步  加热煮沸灭酶，经板框过滤去残渣，滤液按质量百分比添加3.3％的食盐、1％的蔗糖、0.17％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。也可将滤液经低温真空浓缩至原来体积的1/2，经按质量百分比添加2％的食盐、2％的蔗糖、0.05％的味精及0.02％的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹香调味料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比1.6％的食盐、3％的蔗糖、0.08％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。通过上述工艺制备的产品中富含游离氨基酸，氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状)，蛋白质及风味物质的回收率达98％以上。实施例二第一步  将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟，冷却，打碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加200份水，调节pH值为6.0，温度60℃，按酶的活力单位加入枯草杆菌蛋白酶300000U，搅拌酶解3小时；第二步  调节pH值为5.0，温度60℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋-->白酶300000U，搅拌酶解3小时；第三步  加热煮沸灭酶，经离心机分离去残渣，滤液按质量百分比添加1.5％的食盐、0.5％的蔗糖、0.08％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。也可将滤液浓缩至原来体积的1/3，经按质量百分比添加1％的食盐、0.5％的蔗糖、0.05％的味精及0.01％的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹香调味料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比0.5％的食盐、0.3％的蔗糖、0.05％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。实施例三第一步  将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟，冷却，打碎至残肉完全暴露，按重量份数计取10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，其特征是，包括如下步骤和工艺条件：第一步将带肉的蟹加工下脚料蒸熟，冷却后打碎，按重量份数计取１００份，添加２００～４００份水，调节ｐＨ值为４．５～６．０，温度５０～６５℃，按酶的活力单 位加入蛋白酶３０００００Ｕ～６０００００Ｕ，搅拌酶解１．５～３小时；第二步调节ｐＨ值为５．０～６．５，温度４５～６０℃，按酶的活力单位加入蛋白酶３０００００Ｕ～６０００００Ｕ，搅拌酶解１．５～３小时；第三步加热灭酶， 过滤去残渣，滤液经调配后制成蟹香调味液。

【技术特征摘要】
1、一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，其特征是，包括如下步骤和工艺条件：第一步将带肉的蟹加工下脚料蒸熟，冷却后打碎，按重量份数计取100份，添加200～400份水，调节pH值为4.5～6.0，温度50～65℃，按酶的活力单位加入蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解1.5～3小时；第二步调节pH值为5.0～6.5，温度45～60℃，按酶的活力单位加入蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解1.5～3小时；第三步加热灭酶，过滤去残渣，滤液经调配后制成蟹香调味液。2、根据权利要求1所述的一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，其特征是，所述蟹加工下脚料包括蟹背壳及蟹小脚。3、根据权利要求1所述的一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，其特征是，所述第一步中蟹加工下脚料在蒸气浴中蒸30～40分钟至熟，冷却后打碎至蟹加工下脚料中的残肉全部暴露。4、根据权利要求1所述的一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，其特征是，所述第三步中的滤液经按质量百分比添加1.5～5％的食盐、0.5～3％的蔗糖、0.05～1％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。5、根据权利要求1所述的一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，其特征是，所述第...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾庆孝，张立彦，龙佳，林珣，朱志伟，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]