一种新型魔芋米酒及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种新型魔芋米酒及其制作方法，首次将具有保健功效的魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子进行组合并引入到传统的米酒产品的生产中替代部分大米，包括蒸制、活性预煮液的制备、酒曲的活化与扩大培养、拌曲、发酵、杀菌和冷却等步骤，既解决了目前酿酒行业中存在的主要以主粮作为原料酿酒的问题，而且，魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子组合赋予了米酒产品特有的香气、淳厚甘润的口感的同时，还能够对风头痛、高血压、冠心病、高血脂、癌症或肿瘤、肥胖等病症起到一定的预防和辅助疗效。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种新型魔芋米酒的制作方法，其特征在于，所述的魔芋葛粉马蹄莲子米酒是由新鲜大米、甜酒曲和活性预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：（1）蒸制：取新鲜大米加入1.2‑1.5倍体积的水于室温下浸泡8‑15h，沥干后上蒸笼蒸制15‑20min，取出自然冷却至室温；（2）酒曲的活化与扩大培养：将甜酒曲按照1.0‑1.5%的重量体积比加入活性预煮液中进行活化与扩大培养，培养温度为28‑32℃，培养时间200‑240min；（3）拌曲：将步骤（2）培养后的甜酒曲溶液加入到步骤（1）蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入活性预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、活性预煮液和甜酒曲溶液的重量比例为100:100:5；（4）发酵：将封口后的瓶子置于28‑32℃下持续发酵60‑72h；（5）杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于80‑100℃下杀菌20‑45min，取出迅速冷却，置于4℃下保存；其中，所述步骤（2）中的活性预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：（a）称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为1‑3%（w/v）和10‑20%（w/v），然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；（b）将步骤（a）所得混合液于100℃下糊化5‑15min，自然冷却至室温，添加柠檬酸调节pH值至5.0‑6.5，然后加入复合酶在40‑60℃下酶解1‑2h，其中，所述复合酶由α‑淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶按照1~4：2~6：1~2的重量比例混合而成，复合酶的添加量为所述混合液的0.5‑1.0%（w/v）；（c）将步骤（b）所得酶解液在3000‑5000rpm/min下离心10‑30min，收集上清液并将其pH调至7.0左右；（d）分别将新鲜马蹄去皮后切成0.8~1cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照10~30：5~20：100（w/w/v）的比例将马蹄丁、莲子粒加入到步骤（c）所得清液中，大火煮沸后保持微沸20‑30min，即得活性预煮液。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：梅新，何建军，程薇，王少华，李文斌，陈学玲，关健，施建斌，蔡沙，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，孝感市伟业春晖米业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42