地窖式芽菜发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种地窖式芽菜发酵方法包括以下步骤：收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒；投入地窖式芽菜发酵装置中盐腌；将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部循环盐腌，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低不发生腐败现象；盐腌过程同时也是芽菜进行发酵过程，通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；发酵完成后，对芽菜清洗、脱水并压榨去除芽菜中多余水分；切菜、筛分和拌料；灌装、灭菌、检验包装。本发明专利技术的地窖式芽菜发酵方法，通过晾晒、发酵、盐腌等工序，方法合理简便、发酵效率高、成本低廉，能够制作出特有的优质芽菜。

【技术实现步骤摘要】
地窖式芽菜发酵方法
本专利技术涉及一种反应装置，特别是一种方法合理简便、发酵效率高、成本低廉，能够制作出特有的优质芽菜的地窖式芽菜发酵方法。
技术介绍
现有的芽菜发酵方法一般采用芽菜陶坛发酵和普通窖池发酵，不能控制芽菜的发酵温度，同时由于常规发酵环境对芽菜原料青菜中的水分含量要求含量要低，增加了青菜的晾晒时间，芽菜生产时间延长，生产效率低。在芽菜发酵过程中，由于温度对芽菜发酵过程中的各种微生物的生长代谢有重要影响，实时控制发酵温度，可以丰富窖池内微生物的种类和数量，能增加微生物的代谢产物的种类和含量，温度的控制对香味物质的形成起到重要作用。现有芽菜发酵方法和容器对芽菜的生产规模有一定限制，不能实现大规模生产，芽菜的生产量不能提高，并且装坛发酵需要较大的放置空间，需要较大的生产车间。芽菜的发酵液含有丰富的风味物质和营养成分，现有的芽菜生产技术对芽菜的发酵液未做处理，发酵池的上端和下端发酵结果有较大差异，不能使发酵结果一致，产品质量部均匀；另外，未能充分利用芽菜过程中产生的发酵液，对发酵副产物芽菜汁没能进行回收利用。
技术实现思路
为了克服上述所存在的技术缺陷，本专利技术的目的是：提供一种方法合理简便、发酵效率高、成本低廉，能够制作出特有的优质芽菜的地窖式芽菜发酵方法。为了达到上述目的，本专利技术通过以下技术方案实现：地窖式芽菜发酵方法包括以下步骤：a、收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％-40％；b、初步盐腌，将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％-7％；在盐腌的过程中，分别在上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中，不同部位的温度情况；c、循环盐腌，在发酵48小时内，由于芽菜中水分含量较高，在高浓度的盐条件下，部分水分将渗出，整个发酵环境中的盐含量下部高而上部低，因此要启动循环系统，将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低不发生腐败现象；如此循环，每天三次，每次30分钟，持续9天；通过48小时的高盐腌制，青菜中的水分在高盐渗透压的作用下脱水基本完成；由于青菜脱水后，盐分分布不均匀，上部的盐分含量较少，容易腐败，每天循环三次，每次30分钟，能够充分保证整个发酵容器内的盐分分布均匀，9天以后，由于厌氧发酵作用，青菜发酵开始产生乳酸，同时青菜中已经浸渍了5％-6％的盐含量，所以就不再循环盐腌；d、发酵，盐腌过程中，同时也是芽菜进行发酵过程，在循环系统循环盐腌9天后，暂时停止循环盐腌，发酵20天后，再次启动循环系统，每间隔一天启动一次，每次循环30分钟，持续60天，目的在于通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；e、清洗、脱水，发酵150天后，芽菜发酵基本结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％-78％；f、切菜、筛分和拌料，根据具体芽菜，通过斩切将芽菜切至需要的粗细度.通过筛选分离不合格芽菜，然后按此时芽菜质量百分比的0.1％-0.2％的比例加入花椒、八角、三奈、味精以及红糖为佐料，拌和均匀；需要说明的是，此处所述百分比是指所有的佐料加起来占芽菜质量的0.1％-0.2％；g、灌装、灭菌、检验包装，对灌装了芽菜的包装袋抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌，灭菌温度为90℃-100℃，灭菌时间为单包100g重量以下15-20分钟，单包500g重量以上30-35分钟；检验剔除漏包、烂包不合格品，然后装箱。步骤b中所述的地窖式芽菜发酵装置包括圆筒形的发酵罐，在发酵罐内部的底部设置有贮存池，以发酵罐的轴心线为中心均匀布置有三根蛇形换热管，在发酵罐内部的设置有温度传感器；在发酵罐外部还设置有循环泵，该循环泵的吸水端从发酵罐的外侧下部伸入并与贮存池连通，循环泵的喷水端从发酵罐的外侧上部伸入并连接有喷淋装置。所述的温度传感器沿发酵罐的轴心线均匀布置，并通过无线方式连接有外部显示设备。所述的喷淋装置包括一个环形管，环形管连通循环泵，在环形管上均匀布置有三个喷头。步骤a中采用间隔距离为0.5cm由小钢丝并列扎成的钢丝网，将青菜枝干切割成为均匀的条状。本专利技术的有益效果是：本专利技术的地窖式芽菜发酵方法，通过晾晒、发酵、盐腌等工序，方法合理简便、发酵效率高、成本低廉，能够制作出特有的优质芽菜。采用地窖式芽菜发酵装置，通过发酵罐、蛇形换热管、温度传感器、循环泵等的配合，具有结构简单、温度可控且发酵效率高的特点。由于所述的温度传感器沿发酵罐的轴心线均匀布置，并通过无线方式连接有外部显示设备，可以方便地检测到发酵罐内的温度，操作者可以根据检测情况适当调整换热管的温度，使得发酵罐内的发酵温度最适应发酵。由于所述的喷淋装置包括一个环形管，环形管连通循环泵，在环形管上均匀布置有三个喷头，可以均匀地喷淋发酵液，使得整个发酵罐内的产品风味一致。附图说明图1为本专利技术的地窖式芽菜发酵方法所用的地窖式芽菜发酵装置的一种方位结构示意图；图2为本专利技术的地窖式芽菜发酵方法所用的地窖式芽菜发酵装置的一种结构示意图；图中，1—发酵罐，2—贮存池，3—蛇形换热管，4—喷淋装置，5—温度传感器，6—循环泵。具体实施方式下面结合附图对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围不限于以下所述。如图1、图2所示，本专利技术的地窖式芽菜发酵方法包括以下步骤：a、收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％-40％；b、初步盐腌，将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％-7％；在盐腌的过程中，分别在上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中，不同部位的温度情况；c、循环盐腌，在发酵48小时内，由于芽菜中水分含量较高，在高浓度的盐条件下，部分水分将渗出，整个发酵环境中的盐含量下部高而上部低，因此要启动循环系统，将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低不发生腐败现象；如此循环，每天三次，每次30分钟，持续9天；通过48小时的高盐腌制，青菜中的水分在高盐渗透压的作用下脱水基本完成；由于青菜脱水后，盐分分布不均匀，上部的盐分含量较少，容易腐败，每天循环三次，每次30分钟，能够充分保证整个发酵容器内的盐分分布均匀，9天以后，由于厌氧发酵作用，青菜发酵开始产生乳酸，同时青菜中已经浸渍了5％-6％的盐含量，所以就不再循环盐腌；d、发酵，盐腌过程中，同时也是芽菜进行发酵过程，在循环系统循环盐腌9天后，暂时停止循环盐腌，发酵20天后，再次启动循环系统，每间隔一天启动一次，每次循环30分钟，持续60天，目的在于通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；e、清洗、脱水，发酵150天后，芽菜发酵基本结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的本文档来自技高网...

【技术保护点】
地窖式芽菜发酵方法,其特征在于包括以下步骤：a、收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％‑40％；b、初步盐腌，将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％‑7％；在盐腌的过程中，分别在上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中，不同部位的温度情况；c、循环盐腌，在发酵48小时内，由于芽菜中水分含量较高，在高浓度的盐条件下，部分水分将渗出，整个发酵环境中的盐含量下部高而上部低，因此要启动循环系统，将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低不发生腐败现象；如此循环，每天三次，每次30分钟，持续9天；d、发酵，盐腌过程中，同时也是芽菜进行发酵过程，在循环系统循环盐腌9天后，暂时停止循环盐腌，发酵20天后，再次启动循环系统，每间隔一天启动一次，每次循环30分钟，持续60天，目的在于通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；e、清洗、脱水，发酵150天后，芽菜发酵基本结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％‑78％；f、切菜、筛分和拌料，根据具体芽菜，通过斩切将芽菜切至需要的粗细度.通过筛选分离不合格芽菜，然后按此时芽菜质量百分比的0.1％‑0.2％的比例加入花椒、八角、三奈、味精以及红糖为佐料，拌和均匀；需要说明的是，此处所述百分比是指所有的佐料加起来占芽菜质量的0.1％‑0.2％；g、灌装、灭菌、检验包装，对灌装了芽菜的包装袋抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌，灭菌温度为90℃‑100℃，灭菌时间为单包100g重量以下15‑20分钟，单包500g重量以上30‑35分钟；检验剔除漏包、烂包不合格品，然后装箱。...

【技术特征摘要】
1.地窖式芽菜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：a、收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30%-40%；b、初步盐腌，将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6%-7%；在盐腌的过程中，分别在上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中，不同部位的温度情况；c、循环盐腌，在发酵48小时内，由于芽菜中水分含量较高，在高浓度的盐条件下，部分水分将渗出，整个发酵环境中的盐含量下部高而上部低，因此要启动循环系统，将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象；如此循环，每天三次，每次30分钟，持续9天；d、发酵，盐腌过程中，同时也是芽菜进行发酵过程，在循环系统循环盐腌9天后，暂时停止循环盐腌，发酵20天后，再次启动循环系统，每间隔一天启动一次，每次循环30分钟，持续60天，目的在于通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；e、清洗、脱水，发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74%-78%；f、切菜、筛分和拌料，根据具体芽菜，通过斩...

【专利技术属性】
技术研发人员：左勇，张晶，叶碧霞，
申请(专利权)人：四川理工学院，
类型：发明
国别省市：四川;51