一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法采用超高压杀菌，在100～1000MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用。所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，可适应食品安全卫生标准的新要求，为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品，促进了我国泡椒凤爪的加工技术升级与产业化发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
鸡爪富含钙质及胶原蛋白，营养价值颇高，多吃具有软化血管和美容的功效。泡椒凤爪，汉族特色小吃之一，属川菜系，是起源于四川成都地区的民间独特美食。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲宄，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。然而，在泡椒凤爪的加工过程中，为了其品相和保质期，商家会加入漂白剂和防腐剂等。不法商家的不正规操作，不仅使泡椒凤爪的微生物超标，致病菌残存，为了赚取暴利，还会用有害的非食品添加剂代替正规添加剂，危害消费者人身安全，导致食品安全事件。在消费者眼中，泡椒凤爪已经成为了“有毒的美味”。双氧水杀菌是泡椒凤爪生产中常用的凤爪漂白和辅助杀菌方法，但食品安全国家标准GB2760-2011已经取消了使用过氧化氢(双氧水)作为加工助剂，对凤爪的杀菌漂白。臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成份受损伤，而导致新陈代谢障碍，臭氧继续渗透穿透膜，而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡。但当环境中臭氧浓度偏高时，臭氧又是一种环境污染气体，它是温室效应气体之一，杀灭细菌的同时也对人体细胞构成损伤，臭氧浓度过高时引起的毒性效应，存在一定的安全隐患。静压杀菌的机理主要是使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，破坏蛋白质高级结构，导致蛋白质变性及酶失活，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌，达到杀菌和钝化酶的效果。其在400-600MPa的压力下，可以杀死几乎所有的细菌、酵母菌、霉菌。超高静压杀菌技术还可以与热杀菌配合使用，达到更好的杀菌效果，这就是美国NCFST (Nat1nal center for food safety andtechnology)开发的 PATS (pressure-assisted thermal sterilizat1n)压力辅助热杀菌工艺，PATS工艺大幅缩短杀菌时间，可有效提尚低酸性食品品质。目前，现有的工艺中未有明确提及超压杀菌技术在泡椒凤爪中的应用问题，因此，本专利技术开发出一种超高压杀菌的泡椒凤爪加工工艺，为同行业提供技术支持与理论依据。
技术实现思路
为了解决现有泡椒凤爪产品传统加工工艺中存在的食品安全隐患，如利用臭氧和辐照等杀菌技术的选择，以及人工合成化学抑菌剂、防腐剂的添加等方式，本专利技术的目的在于提供，所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，可适应食品安全卫生标准的新要求，为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品，促进了我国泡椒凤爪技工。为了达到上述目的，本专利技术采用了如下技术方案:，所述方法采用超高压杀菌，在100?100MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用。所述静压例如为200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、700MPa、800MPa 或900MPa，优选地，所述静压为300?600MPa。优选地，所述杀菌时间为5?25分钟，例如6分钟、9分钟、12分钟、15分钟、18分钟、21分钟或24分钟。示例性的杀菌设备为:内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司，型号:UHPF2600Mpal5L。优选地，所述方法包括以下步骤:(I)原料鸡爪挑选；(2)原料鸡爪切制；(3)原料鸡爪透血水；(4)煮制鸡爪，然后冷却；(5)采用浸泡液浸泡鸡爪；(6)装袋，杀菌和冷藏。优选地，步骤(I)挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪。优选地，步骤(2)为:将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪。优选地，步骤⑶为:将切制后的鸡爪在透水池中透血水，控制水的温度为20°C以下，透血水的时间为2?4小时。在本专利技术，应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时)，记录数据后倒入透水池。优选地，步骤(4)为:将透血水后的鸡爪煮10-20分钟，控制沸腾时间不少于2?6分钟，其中，煮制液和鸡爪的质量比为5?10:1，例如6:1、7:1、8:1或9:1。优选地，步骤(4)中采用冰水冷却，控制I?5分钟内将鸡爪冷却至4°C以下。优选地，所述浸泡液的制作方法为:将浸渍液辅料放入锅中，沸腾10?20分钟(例如11分钟、13分钟、15分钟、17分钟或19分钟)，然后冷却，得到浸泡液。优选地，步骤(5)为:在10°C以下，控制浸泡液和鸡爪的质量比为3?5:1，例如3.3:1、3.6:1、3.9:1、4.2:1、4.5:1 或 4.8:1，密封浸泡鸡爪 10 ?15 小时(例如 11 小时、12小时、13小时、14小时或15小时)，然后捞出沥水。优选地，步骤(6)装袋为真空包装。优选地，常温储藏，冷藏保藏4?6°C。与已有技术相比，本专利技术具有如下有益效果:本专利技术所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，可适应食品安全卫生标准的新要求，为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品，促进了我国泡椒凤爪加工技术升级与产业化发展。采用本专利技术所述方法生产的泡椒凤爪，不存在食品安全隐患，杀菌后的产品可在O?4°C环境下，保藏期可达90天。【具体实施方式】下面通过【具体实施方式】来进一步说明本专利技术的技术方案。实施例1，所述方法包括如下步骤:(I)原料鸡爪挑选:挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪；(2)原料鸡爪切制:将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪；(3)原料鸡爪透血水:将切制后的鸡爪在透水池中透血水，控制水的温度为20°C以下，透血水的时间为2小时。在本专利技术，应及时将切制后的鸡爪过秤(在工作台暂存不超过一小时)，记录数据后倒入透水池；(4)煮制鸡爪，然后冷却:将透血水后的鸡爪煮10当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，其特征在于，所述方法采用超高压杀菌，在100～1000MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李楠，张艳芳，黄讯文，宋辉，荐加强，王宏卫，李京书，潘娜，解静，董艳红，
申请(专利权)人：北京华都肉鸡公司，
类型：发明
国别省市：北京;11