复配乳化剂制造技术

本发明专利技术涉及一种复配乳化剂，其包含双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和黄原胶。这些组分的添加量以占面粉的质量百分比计为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钙0.7-1.2％、单硬脂酸甘油酯0.2-0.8％、α-淀粉酶0.05-0.13％和黄原胶1％-3％。所述复配乳化剂用于面包制作。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设计一种复配乳化剂，特别是用于面包制作的复配乳化剂，属于食品技术 领域。
技术介绍
食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，可显著降低油水两相界面 的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体，已成为现代食品工业中必不可少的食品添 加剂，所以在面包加工过程中同样起着重要的作用。随着食品工业的迅速发展和面包食品 的多样化，食品乳化剂也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面发展，特别致力于专 用型和复配型的研宄。由于单一乳化剂具有性质局限性，因此必须进行复配，取得协同效 应，应用在面包中，取得更好的效果。 通常在制作面包中常用的食品乳化剂有酒石酸、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、 双乙酰酒石酸单双甘油酯等。 本专利技术针对食品中单一乳化剂性质的局限性，将不同性质的乳化剂进行复配，应 用在面包中，可以解决面包组织粗糙、口感不好、坍塌、易老化变硬等问题。
技术实现思路
为了解决现有技术的问题，本专利技术的一个目的是提供一种复配乳化剂，它使用双 乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯、α -淀粉酶和黄原胶复配而成。 本专利技术的另一个目的是将上述复配乳化剂应用于面包制作中，可将其与面粉混合 均匀后，直接进入下一道工序。 在制作面包的过程中，上述复配乳化剂之组分的添加量以占面粉的质量百分比 计为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 1-0. 5%、硬脂酰乳酸钙0. 7-1. 2%、单硬脂酸甘油酯 0.2-0. 8%、α-淀粉酶 0.05-0. 13%和黄原胶 1% -3%。 在一个实施方案中，本专利技术的复配乳化剂之组分的添加量以占面粉的质量百分比 计为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 3%、硬脂酰乳酸钙1. 0%、单硬脂酸甘油酯0. 5%、α -淀 粉酶0.09%和黄原胶2%。 在面包制作加工中加入根据本专利技术的复配食品乳化剂，能够发挥多种乳化剂的效 果，能与淀粉和蛋白质相互作用，不仅起到了乳化作用，还具有面团的改良作用，可使面团 韧性强，提高面团的搅拌耐力，使调粉时间延长，同时还促进油脂在面团中的分散，与油脂 一起起到面筋网络润滑剂作用，有利于面团起发膨胀。【具体实施方式】 在本专利技术中，用于描述组分含量的百分比皆为质量百分比。 除非本申请中另外要求，在整个说明书和权利要求书中，词语"包括"和"包含"应 解释为开放式的、含括式的意义，即"包括但不限于"。 在整个本说明书中提到的" 一个实施方案"或"实施方案"或"在另一个实施方案 中"或"在某些实施方案中"意指在至少一个实施方案中包括与该实施方案所述的相关的具 体参考要素、结构或特征。因此，在整个说明书中不同位置出现的短语"在一个实施方案中" 或"在实施方案中"或"在另一个实施方案中"或"在某些实施方案中"不必全部指同一实施 方案。此外，具体要素、结构或特征可以任何适当的方式在一个或多个实施方案中结合。 除了具体描述外，本领域技术人员可以借鉴本文内容易于对本文所述的本专利技术进 行变化和改动。应当理解的是，所有类似的变化和改动对本领域技术人员来说是显而易见 的，它们都被视为包括在本专利技术中。本专利技术还包括在本说明书中所有提及的或指出的步骤 和特征，以及所述步骤和特征中任何两种或更多种的任意组合和所有组合。 根据本专利技术的第一个方面，提供了复配乳化剂，其包括以下组分：双乙酰酒石酸单 双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯、α -淀粉酶和黄原胶。 双乙酰酒石酸单双甘油酯是具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化 剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体 积、改善组织结构。 硬脂酰乳酸钙是乳白色粉末或片状固体，能很好地分散于热水中，可溶于乙醇及 热的油脂，具有宜人的焦糖气味，属阴离子型乳化剂。具有良好的乳化、防老化、增筋、保鲜 等作用，主要应用于麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、面包、馒头、面条、方便面、饺子、牛奶等 食品中。 单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂，能改善面团组织结构，防止面包老化， 面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。 α-淀粉酶作为一种安全、高效的改良剂，多用于面制品行业，适量加入α-淀粉 酶可改良面包品质。 黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多 糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切 断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。由于它的 大分子特殊结构和胶体特性而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、 膜成型剂等。 上述组分的添加量以占面粉的质量百分比计为：双乙酰酒石酸单双甘油酯 0. 1-0. 5%、硬脂酰乳酸钙0. 7-1. 2%、单硬脂酸甘油酯0. 2-0. 8%、α -淀粉酶〇. 05-0. 13% 和黄原胶1% -3%。 在某些实施方案中，双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量可为面粉质量百分比的 0· 1%、0· 2%、0· 3%、0· 4%或 0· 5%。 在某些实施方案中，硬脂酰乳酸钙的添加量可为面粉质量百分比的0. 7%、0. 8%、 0· 9%、1· 0%、1· 1%或 1. 2%〇 在某些实施方案中，单硬脂酸甘油酯的添加量可为面粉质量百分比的0.2%、 0· 3%、0· 4%、0· 5%、0· 6%、0· 7%或 0· 8%。 在某些实施方案中，α-淀粉酶的添加量可为面粉质量百分比的〇.〇5%、0. 06%、 0· 07%、0· 08%、0· 09%、0· 10%、0· 11%、0· 12%或 0· 13%。 在某些实施方案中，黄原胶的添加量可为面粉质量百分比的1 %、2%或3%。 在一个实施方案中，本专利技术的复配乳化剂之组分的添加量以占面粉的质量百分比 计为：双乙酰酒石酸单双甘油酯0. 3%、硬脂酰乳酸钙1. 0%、单硬脂酸甘油酯0. 5%、α -淀 粉酶0.09%和黄原胶2%。 本领域已知的且可以从市场上购得的任何上述组分都适用于本申请。 本专利技术提供的复配乳化剂可应用于面包制作。可将本专利技术的复配乳化剂与面粉混 合均匀后，直接进入下一道生产工序。混合时，由于乳化剂中各种组分之间缺乏化学反应的 条件，不会发生化学反应。 本专利技术的复配食品乳化剂，能够发挥多种乳化剂的效果，能与淀粉和蛋白质相互 作用，不仅起到了乳化作用，还具有面团的改良作用，可使面团韧性强，提高面团的搅拌耐 力，使调粉时间延长，同时还促进油脂在面团中的分散，与油脂一起起到面筋网络润滑剂作 用，有利于面团起发膨胀。此外，应用工艺简单，操作简便，提高作业效率，降低投资成本。 为了进一步理解本专利技术，下面通过实施例对本专利技术进行详细说明。 实施例1 对于IOOOg面粉，按比例称取以下组分：【主权项】1. 一种复配乳化剂，其包含以下组分：双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、单硬 脂酸甘油酯、α -淀粉酶和黄原胶。2. 权利要求1所述的复配乳化剂，其组分的添加量以占面粉的质量百分比计为：双乙 酰酒石酸单双甘油酯〇. 1-0. 5%、硬脂酰乳酸钙0. 7-1. 2%、单硬脂酸甘油酯0. 2-0. 8%、 α-淀粉酶0.05-0· 13 %和黄原胶1% -3%。3. 权利要求1或2所述的复配乳化本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复配乳化剂，其包含以下组分：双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯、α‑淀粉酶和黄原胶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：余明华，从浩，
申请(专利权)人：山东圣琪生物有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37