一种恒温发酵酱花生的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤：花生发酵前预处理；酱汁的制备；恒温发酵；调味汁制备和杀菌包装。本发明专利技术的有益效果在于：恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用；使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本；恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康；恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酱菜的加工工艺，尤其涉及一种恒温发酵酱花生的制备方法。
技术介绍
目前市场上的酱菜，大多采用作坊式的加工方式，加工工艺不适应标准化、规模化的工业生产，产品质量不稳定，容易导致食品安全问题，如亚硝酸盐超标、防腐剂超标等，长期食用将会影响消费者的身体健康。并且传统作坊式生产不能保证生产场所环境的卫生，不能有效控制发酵的温度，产品质量的稳定和卫生较差。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种恒温发酵酱花生的制备方法，利用恒定低温发酵技术，低盐高营养的食品加工方式。本专利技术为解决上述提出的问题所采用的技术方案是：一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤：a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过30～60s热水处理脱去花生红衣；b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：还原糖，以葡萄糖计≥15%总酸,以乳酸计≤1.5%食盐,以Nacl计≤13%发酵周期在20天以上且在25～30℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为8～12℃，室内湿度60～75%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、8～11份白砂糖、3～6份味精、0.5±0.2份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；e.杀菌包装：将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55：45，经95～100℃蒸汽杀菌13～15分钟即可 。所述的步骤c中脱去花生红衣的花生：酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%，确保花生发酵良好。所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在15～20天，便于及时进行下一步工艺。所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到95～100℃，保持5～8min，有利于拌合均匀。本专利技术的有益效果在于：1、恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。3、恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康。4、恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。具体实施方式本具体实施方式所述的一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤：实施例1，一种恒温发酵酱花生的制备方法, 包括以下步骤：a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过40s热水处理脱去花生红衣；b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：还原糖，以葡萄糖计≥15%总酸,以乳酸计≤1.5%食盐,以Nacl计≤13%发酵周期在20天以上且在27℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为10℃，室内湿度65%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、9份白砂糖、4份味精、0.5份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；e.杀菌包装：将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55：45，经97℃蒸汽杀菌14分钟即可 。所述的步骤c中脱去花生红衣的花生：酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%，确保花生发酵良好。所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在17天，便于及时进行下一步工艺。所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到96℃，保持6min，有利于拌合均匀。实施例2，一种恒温发酵酱花生的制备方法, 包括以下步骤：a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过45s热水处理脱去花生红衣；b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：还原糖，以葡萄糖计≥15%总酸,以乳酸计≤1.5%食盐,以Nacl计≤13%发酵周期在20天以上且在28℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为11℃，室内湿度70%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、10份白砂糖、5份味精、0.6份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；e.杀菌包装：将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55：45，经98℃蒸汽杀菌15分钟即可 。所述的步骤c中脱去花生红衣的花生：酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%，确保花生发酵良好。所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在18天，便于及时进行下一步工艺。所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到97℃，保持7min，有利于拌合均匀。本具体实施方式的有益效果在于：1、恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。3、恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康。4、恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。本专利技术的具体实施例不构成对本专利技术的限制，在不脱离本专利技术的构思和范围内所作的改动或润饰，均在本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种恒温发酵酱花生的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过30～60s热水处理脱去花生红衣；b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：还原糖，以葡萄糖计≥15%总酸,以乳酸计≤1.5%食盐,以Nacl计≤13%发酵周期在20天以上且在25～30℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为8～12℃，室内湿度60～75%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、8～11份白砂糖、3～6份味精、0.5±0.2份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；e.杀菌包装：将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55：45，经95～100℃蒸汽杀菌13～15分钟即可 。

【技术特征摘要】
1.一种恒温发酵酱花生的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.花生发酵前预处理：将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生,清水泡发后，经过30～60s热水处理脱去花生红衣；
b.酱汁的制备：抽取沉淀3天以上理化指标为：
还原糖，以葡萄糖计≥15%
总酸,以乳酸计≤1.5%
食盐,以Nacl计≤13%
发酵周期在20天以上且在25～30℃环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；
c.恒温发酵：设定洁净发酵车间室内的温度为8～12℃，室内湿度60～75%；将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应≥3%；
d.制备调味汁：按重量份数计，将500份酱汁、8～11份白砂糖、3～6份味精、0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：何景春，田书义，孙彬，李锋，刘吉文，王丽娟，
申请(专利权)人：山东玉堂酱园有限责任公司，
类型：发明
国别省市：山东;37