本发明专利技术公开了一种低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法，步骤如下：首先将山梨醇、甘油、甜菜碱分别配制成20％的溶液，然后以其中的一种或二种以上的任意比例组合均匀注射到新鲜的生肉中，并进行真空包装，然后再在压力为100-600MPa，温度条件为15-30℃条件下，处理1-20min，最后将将处理后的肉进行冷冻储藏。该方法利用低分子渗透剂注射联合超高压处理可提高肉品的保质期、嫩度和保水性，有效提高肉品品质，最终提高其商品价值，该方法安全、无毒，应用性强。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，主要是利用低分子渗透剂协同超高压处理对肉进行处 理，从而提1?冷冻肉品质。
技术介绍
冷藏是肉品保藏的基本方法之一，是目前应用广泛、经济的方法。冷藏容易大规模 进行，储藏时间相对较长，还可以调节肉品市场价格，缓解供给。冷冻肉与新鲜肉相比具有 安全性高、便于贮藏的特点。但肉品长期在较低的温度下保藏也会出现各种异常的现象，如 保水性降低、色泽变暗等，结果降低肉品的食用品质。于是，有一些研究致力于提高冷冻肉 品质，其中ZL201110329581. X涉及一种改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法，在肉品冷 冻前应用抗冻涂抹，在一定程度上解决了冷冻肉冻藏品质劣变的问题。 食品超高压技术是一门新兴的食品加工技术部，是将食品原料包装后，密封于超 高压容器中利用IOOMPa以上的压力（常用的压力范围是100?IOOOMPa)，在一定的温度下 加工适当的时间，引起食品成分、非共价键（氢键、离子键和疏水键等）的破坏或形成，使食 品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等 微生物，从而达到食品灭菌保藏和加工的目的。超高压技术可有效的杀菌，消除了软冷冻给 肉制品的贮藏、运输和销售带来的局限性。此外，超高压处理对肉类具有一定的成熟嫩化和 提高品质的作用。ZL201210220638. 7涉及采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法，能有效降 低鱿鱼胴体肌肉的咀嚼硬度，提高其商品价值。ZL201210268756. 5涉及超高压嫩化鹿肉的 方法，可有效改善鹿肉的嫩度和口感，还能很好的杀菌，提高鹿肉的贮藏性，延长保质期。但 是，单一的超高压处理不足以达到提高肉制品保水性、提高肉制品质的作用。 山梨醇、甘油和甜菜碱等一些小分子化合物，由于本身就存在于动物细胞中，另外 也是常用的食品添加剂，天然、无毒，无过敏源，能直接食用，并且有较好的渗透性，可以很 均匀地自由渗透到生物体细胞内外，从而在肉品加工过程中，可以作为一种潜在肉类保水 齐IJ，具有降低水分活性、提高水分含量从而有效的增加肉品的抗冻性，显著提高肉品的保水 性和嫩度。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有冷冻肉加工技术的不足之处，利用山梨醇、甘油和甜 菜碱等小分子渗透剂注射联合超高压处理技术，提高冷冻肉的保水性和肉品品质，为冷冻 肉加工提供一种有利于冷冻肉质品质贮存的加工方法。 本专利技术实现目的的技术方案如下： (1)以水做溶剂，将山梨醇、甘油和甜菜碱分别配制成10-40% (W :V)的溶液； (2)将（1)所配制的溶液中的一种或二种以上以任意比例均匀注射到新鲜肉中； (3)将⑵所得的肉在-0· IMPa下真空包装； (4)将（3)所得的已包装好的肉进行超高压处理，压力范围100-600MPa，处理温度 15-30°C，处理时间 l-20min ; (5)将（4)所得的肉放入-18°C下低温冷冻贮藏。 本专利技术的优点和积极效果如下： 利用添加小分子渗透剂（甘油、山梨醇、甜菜碱等）辅助超高压技术提高肉类腌渍 质量，提1?肉制品的保质期、嫩度和保水性，有效提1?肉品品质，最终提1?其商品价值。本发 明使用的小分子渗透剂渗透性强，能够均匀分布于肉品中，并且由于其为可直接食用的食 品添加剂，无毒、环保、健康。【具体实施方式】 实施例1 : 分别称取IOOg山梨醇和甘油，加入水配制成浓度为20% (W:V)的溶液，混合 均匀，然后利用小型多针头注射机均匀注射到20kg鸡胸肉中，在4°C下静置2h，然后 在-0. IMPa下真空包装。将直空包装好的肉进行200MPa的超高压处理lOmin，然后在-18°C 贮藏10d。将冷冻肉常温流水解冻后进行检测，低分子抗冻剂协同超高压的处理能有效提高 鸡胸肉的嫩度和保水性（见表1)。 表1低分子渗透剂协同超高压处理对鸡胸肉品质的影响【主权项】1. ，其特征在于： (1) 以水做溶剂，将山梨醇、甘油和甜菜碱分别配制成10-40% (W:V)的溶液； (2) 将（1)所配制的溶液中的一种或二种以上以任意比例均匀注射到新鲜肉中； (3) 将⑵所得的肉在-0.IMPa下真空包装； (4) 将⑶所得的已包装好的肉进行超高压处理，压力范围100-600MPa，处理温度 15-30°C，处理时间l_20min; (5) 将（4)所得的肉放入-18°C下低温冷冻贮藏。2. 根据权利要求1所述的低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法，其特 征在于：渗透剂种类可以为山梨醇、甘油、甜菜碱以及一切与其结构类似的可食用的吸水性 小分子化合物。3. 根据权利要求1所述的低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法，其特 征在于：渗透剂可以为其中一种或二种以上任意比例添加，总添加量为肉的1-3%(W:V)。4. 根据权利要求1所述的低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法， 其特征在于：超高压时间范围是l_20min，超高压时温度范围是15-30°C，压力范围是 100-600MPa。5. 根据权利要求1所述的低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法，其特 征在于：肉的种类可以为牛、羊、猪、鸡及一切可食用的肉类。【专利摘要】本专利技术公开了，步骤如下：首先将山梨醇、甘油、甜菜碱分别配制成20％的溶液，然后以其中的一种或二种以上的任意比例组合均匀注射到新鲜的生肉中，并进行真空包装，然后再在压力为100-600MPa，温度条件为15-30℃条件下，处理1-20min，最后将将处理后的肉进行冷冻储藏。该方法利用低分子渗透剂注射联合超高压处理可提高肉品的保质期、嫩度和保水性，有效提高肉品品质，最终提高其商品价值，该方法安全、无毒，应用性强。【IPC分类】A23B4-00, A23B4-20【公开号】CN104542894【申请号】CN201310524602【专利技术人】王稳航, 徐倩倩, 刘婷, 滕安国, 苏倩 【申请人】天津科技大学【公开日】2015年4月29日【申请日】2013年10月28日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种低分子渗透剂协同超高压处理提高冷冻肉品质的方法，其特征在于：(1)以水做溶剂，将山梨醇、甘油和甜菜碱分别配制成10‑40％(W：V)的溶液；(2)将(1)所配制的溶液中的一种或二种以上以任意比例均匀注射到新鲜肉中；(3)将(2)所得的肉在‑0.1MPa下真空包装；(4)将(3)所得的已包装好的肉进行超高压处理，压力范围100‑600MPa，处理温度15‑30℃，处理时间1‑20min；(5)将(4)所得的肉放入‑18℃下低温冷冻贮藏。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王稳航，徐倩倩，刘婷，滕安国，苏倩，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12
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