一种烹调用酒的制备方法技术

技术编号:11334635 阅读:110 留言:0更新日期:2015-04-23 02:39
本发明专利技术提供一种烹调用酒的制备方法,使用一个加压发酵槽来进行洗涤、浸泡、煮米、液化及糖化,生产一种最初淀粉含量至少为30%的米醋醪,然后进行乙醇发酵,得到乙醇浓度至少为18%,氨基酸浓度至少1%的米酒。该米酒中较高的氨基酸含量使得酿制的米醋甘醇温和。其中米醪的制备采用α-淀粉酶加入蒸煮的米,加温至121℃,使米充分糊化和液化,然后将米醪等却至85℃,再次加入α-淀粉酶,用米曲霉生长在小麦上制成的麦曲,得到米醪,米醪放置2-3个月得到烹调用酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术为,具体为一种采用半固态发酵制备风味米酒醪,通过酒醪制备成烹调用酒的方法。
技术介绍
现有的醋,一般利用糖份、水份及其他养份含量高的物质进行乙醇发酵制备,即以醋酸发酵来制备。醋是醋酸的稀释液,其含有来自原来中许多未经改变的可溶性成分,及醋酸以外的发酵产物。目前被广为使用的一个发展成功的改良式方法,是将原料在发酵槽外单独蒸熟后,加入淀粉酶得到一种淀粉含量低的米醪;另外,加入少量米曲,以促进糖化,提高产品的风味。将米醪经板框过滤得到澄清过滤液,然后进行乙醇发酵。整个过程在15-20°C相当的低温下进行,得到10%的乙醇含量,然后将米醪冲淡约两倍,加入食品级的纯乙醇,开始通气发酵,氧化乙醇为醋酸。但是这个方法存在很多缺点,因为米醪中的乙醇含量低,需要储藏数星期进行进一步发酵;而且米曲中没有蛋白水解酶,故氨基酸含量低,产品风味差。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对以上问题,提供一种采用半固态发酵制备风味米酒醪,通过米酒醪制备烹调用酒的方法。为解决上述技术问题,本专利技术所采用的技术方案是:一种采用半固态发酵制备风味米酒醪的方法,包括以下步骤:I)将原料米进行洗涤和浸泡,然后采用蒸煮使其糊化;2)将蒸煮过的米加入α -淀粉酶,混合均匀,控制米酶混合物的温度在70_90°C,使米液化和糊化,得到淀粉含量多30%的米酒醪;3)将上述混合物进行升温至115_130°C,使米进一步糊化、液化,同时进行杀菌,再冷却该混合物至70-90 °C ;4)冷却后的混合物中再次加入α -淀粉酶,使其进一步液化;5)将小麦接种曲霉菌,使至少一部分小麦转化为能增强风味的肽,制得麦曲;6)将步骤5)所得的麦曲加入到步骤4)中所得的米酒醪中,增加其香气、风味和鲜味;7)将酿酒酵母培养物加入到步骤6)中所得的米酒醪中,使米酒醪进行发酵,乙醇含量彡18%、氨基酸含量彡1%,得到米酒醪,米酒醪陈化二一三个月,得到烹调用酒。所述的操作过程均在同一发酵槽中进行,操作过程中对发酵槽的槽底进行刮削和搅拌。该发酵槽的槽底设有可续传的装置,方便搅拌。步骤7)中发酵时,先在28-30°C发酵7天,然后在30-35°C下发酵7天。所述的曲霉菌为米曲霉或红曲霉。本专利技术的有益效果为:在米醪液化及糖化之后,乙醇发酵实在较高温度(30°C )下进行的,大量减少此过程中所需要的能量,因为一般的乙醇发酵是在15-20?进行,即该发酵需要消耗较多的能量进行冷却。高温发酵还有一个好处,就是可以缩短发酵时间,是米醪中乙醇浓度在七日之内就可以达到18-20 %,在储存2-3个月之后,即为烹调用酒。本专利技术提供的烹调用酒,利用米醪制成,其中的氨基酸含量高,使得产品的滋味更加甘醇与温和。【具体实施方式】下面结合实施例来进一步说明本专利技术,但本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。所用的麦曲应该符合以下规格:I)含水量为 21.8-28.5%,最好为 25.2% ;2)颜色为淡黄绿色,不带酸味或者使人不快的臭味,有甜味,无酸、苦涩味;3) α -淀粉酶酶和β -淀粉酶的活性:每小时能够产生300_400mg葡萄糖/g麦曲;4)较为疏松且具有弹性。实施例1:取粘米700公斤,先用为了制备高乙醇和氨基酸浓度的米醋醪,用风吹法清理干净灰尘,然后加水进行浸泡,室温下浸泡I小时,然后进行蒸煮,需要在25min内将米和水的温度提升到78V以上,此时米开始局部糊化,然后加入1.400kg α -淀粉酶使其液化,温度保持在78-85°C 4min。通过该处理以后,米与水的混合物已经转变成流动良好的稀米醪,再引入蒸汽,进行加热,将温度提升到120°C,保持20-40min,同时进行搅拌,使得迷得糊化及液化更加彻底,同时达到杀菌的目的。将混合物进行冷却,在45min之内将温度降到80°C,然后再次加入1.400kg α -淀粉酶,反应20min,此时米醪呈现出良好的流动性,在1-1.5h内冷却到45°C,接着加入105-115公斤麦曲进行发酵,同时通入空气,将米醪温度在90min内快速冷却至30°C,加入70公斤酒母,酒母中酵母的浓度为每毫升酒母中至少含有5*108个酵母细胞,加入酒母时,需要进行通入空气,使其进入指数生长期,能够快速繁殖。米醪一旦接种了酒母及酵母,需要进行间歇搅拌,持续7天,温度保持在30°C左右。然后进行二次发酵7天,终止后可得风味米酒醪,风味米酒醪存放二一三个月,得到烹调用酒。实施例2:重复实施例1的过程,但是所用的原料米为糯米。实施例3:重复实施例1的过程,但是所用的原料米为长粒米。【主权项】1.,其特征在于,包括以下步骤: 1)将原料米进行洗涤和浸泡,然后采用蒸煮使其糊化; 2)将蒸煮过的米加入α-淀粉酶,混合均匀,控制米酶混合物的温度在70_90°C,使米液化和糊化,得到淀粉含量多30%的米酒醪; 3)将上述混合物进行升温至115-130°C,使米进一步糊化、液化,同时进行杀菌,再冷却该混合物至70-90 °C ; 4)冷却后的混合物中再次加入α-淀粉酶,使其进一步液化; 5)将小麦接种曲霉菌,使至少一部分小麦转化为能增强风味的肽,制得麦曲; 6)将步骤5)所得的麦曲加入到步骤4)中所得的米酒醪中,增加其香气、风味和鲜味; 7)将酿酒酵母培养物加入到步骤6)中所得的米酒醪中,使米酒醪进行发酵,乙醇含量彡18%、氨基酸含量彡1%,得到米酒醪,米酒醪陈化二一三个月,得到烹调用酒。2.根据权利要求1所述的烹调用酒的制备方法,其特征在于,所述的操作过程均在同一发酵槽中进行,操作过程中对发酵槽的槽底进行刮削和搅拌。3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤7)中发酵时,先在28-30°C发酵7天,然后在30-35°C下发酵7天。4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:所述的曲霉菌为米曲霉或红曲霉。【专利摘要】本专利技术提供,使用一个加压发酵槽来进行洗涤、浸泡、煮米、液化及糖化,生产一种最初淀粉含量至少为30%的米醋醪,然后进行乙醇发酵,得到乙醇浓度至少为18%,氨基酸浓度至少1%的米酒。该米酒中较高的氨基酸含量使得酿制的米醋甘醇温和。其中米醪的制备采用α-淀粉酶加入蒸煮的米,加温至121℃,使米充分糊化和液化,然后将米醪等却至85℃,再次加入α-淀粉酶,用米曲霉生长在小麦上制成的麦曲,得到米醪,米醪放置2-3个月得到烹调用酒。【IPC分类】C12R1-69, A23L1-22, C12R1-66, C12G3-02, C12R1-865【公开号】CN104522600【申请号】CN201410808341【专利技术人】李俊平 【申请人】孝感一品食品有限责任公司【公开日】2015年4月22日【申请日】2014年12月22日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烹调用酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:1)将原料米进行洗涤和浸泡,然后采用蒸煮使其糊化;2)将蒸煮过的米加入α‑淀粉酶,混合均匀,控制米酶混合物的温度在70‑90℃,使米液化和糊化,得到淀粉含量≥30%的米酒醪;3)将上述混合物进行升温至115‑130℃,使米进一步糊化、液化,同时进行杀菌,再冷却该混合物至70‑90℃;4)冷却后的混合物中再次加入α‑淀粉酶,使其进一步液化;5)将小麦接种曲霉菌,使至少一部分小麦转化为能增强风味的肽,制得麦曲;6)将步骤5)所得的麦曲加入到步骤4)中所得的米酒醪中,增加其香气、风味和鲜味;7)将酿酒酵母培养物加入到步骤6)中所得的米酒醪中,使米酒醪进行发酵,乙醇含量≥18%、氨基酸含量≥1%,得到米酒醪,米酒醪陈化二-三个月,得到烹调用酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:李俊平
申请(专利权)人:孝感一品食品有限责任公司
类型:发明
国别省市:湖北;42

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