一种面团和薯片制造技术

技术编号:11319056 阅读:79 留言:0更新日期:2015-04-22 08:32
本发明专利技术涉及食品加工领域,特别涉及一种面团和薯片。该面团由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成;所述改性淀粉为预糊化淀粉。本发明专利技术还将紫薯全粉、面粉、预糊化蜡质玉米淀粉、油脂、膨松剂、香精等小料经打料、辊印成型、烘焙、冷却等工艺后制得色泽良好,组织结构均匀,口感硬脆,化口感较佳的烘焙型紫薯片。证明该配方生产线操作性好,制得产品口感风味优良,可进行大规模工业生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域,特别涉及一种面团和薯片
技术介绍
经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式,随着人们越 来越不愿在厨房里多花时间,新一代消费群体在不断壮大,使方便食品近年来始终保持良 好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来,方便食品将占中国食品市场大半江山。随着 中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快,中国成为当今世界最大和最具吸引力的市 场,国外先进产品与技术的大量涌入,为中国方便食品行业提供了新的发展机遇。 薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马 铃薯切为薄片,然後炸或烤至脆口并加以调味即可。 紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。紫薯块根中除了 含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外,还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及 钙、铁等矿物质,其营养价值不亚于米和面。紫薯所含的食物纤维质地细腻,不伤肠胃,对预 防疾病与维护身体健康具有重要功能,是非常好的食物纤维来源。紫薯的高营养价值还体 现在它还含有丰富的花青素和硒元素。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗 突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能,是当前无公害、绿色、有机食品中首推 的保健食品。这些优点和特点使其在食品行业上的应用具有广阔的发展前景。 丙烯酰胺具有神经毒性作用,自从在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸 土豆片等中检出丙烯酰胺后,油炸型食品就成为食品安全的热点之一。因此,许多食品企业 已经把目标从油炸食品转向更加健康的烘焙食品。从营养的角度来说,烘干过程中由于温 度较油炸低,损失的营养素要小一些,所含热量也相对低得多,油少、水分含量明显高于油 炸,油温降低,丙烯酰胺含量也相对较低。 但是由于烘焙型薯片油量少,并且未经油炸,其口感通常不够硬脆,化口感差。另 夕卜,由于薯片饼体较薄,易粘连,成型困难,操作性不佳。因此,提供一种口感硬脆、化口感好 的烘培型薯片是目前市场的迫切需求。
技术实现思路
有鉴于此,本专利技术提供一种面团和薯片。该面团添加改性淀粉,并配合制作工艺, 解决烘焙型紫薯片组织状态不均匀、操作性差,口感不硬脆、化口感差的问题。 为了实现上述专利技术目的,本专利技术提供以下技术方案: 本专利技术公开了一种面团,其由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成;所述改性 淀粉为预糊化淀粉。 改性淀粉,是指天然淀粉经物理或化学方法处理,使其某些性质发生改变,以适应 各种工业的特定需要的淀粉。主要有预糊化淀粉、酸变性淀粉、酶变性淀粉、双醛淀粉、高黏 度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、糊精、淀粉衍生物等。在本专利技术的一些实施例中, 预糊化淀粉为预糊化赌质玉米淀粉。预糊化赌质玉米淀粉是玉米原淀粉在热,水,压力等条 件下,使其颗粒膨大,再糊化干燥成固体粉末的一种改性淀粉。该淀粉不需加热、加入冷水 就产生粘度,具有高度膨胀力,透明度和成膜性好,并且稳定性较佳不易老化。可用于食品 中,安全性高。 在本专利技术的一些实施例中,所述预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉。 在本专利技术的一些实施例中,所述马铃薯可以用薯粉替代。在本专利技术的另一些实施 例中,所述马铃薯可以用紫薯全粉替代。 在本专利技术的另一些实施例中,其制备方法包括如下步骤: 步骤1:取所述改性淀粉与食品中可接受的原辅料混合搅拌,获得第一物料; 步骤2 :取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌,获得第二物料; 步骤3 :取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、水、香精混合搅拌。 在本专利技术的一些实施例中,步骤1中所述搅拌的速度为28r/min,所述搅拌的时间 为4?8min〇 在本专利技术的一些实施例中,步骤2中所述搅拌的速度为53r/min,所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇 在本专利技术的一些实施例中,步骤3中所述搅拌的速度为34r/min,所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇 在本专利技术的一些实施例中,所述水的温度为16°C?28°C。 在本专利技术的一些实施例中,以质量份计,其原料包括:25?35份马铃薯、20?28 份中筋面粉、7?12份玉米淀粉、15?25份预糊化赌质玉米淀粉、6?10份的起酥油、 0. 6?1份的磷脂、0. 8份膨松剂、0. 8份盐、4份糖、0. 3份香精和20-40份水。 具体的,本专利技术提供的面团,制备方法包括如下步骤: 1:按照配方称取紫薯全粉,中筋面粉,玉米淀粉,预糊化蜡质玉米淀粉,倒入卧式 搅拌机低速(28r/min)搅拌4?8min; 2:加入预先溶好的起酥油、磷脂高速(53r/min)搅拌4?lOmin; 3 :将膨松剂、盐、糖粉充分溶解于16-28°C度的20kg-40kg水中,同时加入香精等 小料中速(34r/min)揽拌4?lOmin。 本专利技术还提供了一种薯片,上述面团经压延、与糖混合后烘烤、喷油、冷却,制得所 述薯片。 在本专利技术的一些实施例中,本专利技术提供的薯片,其制备方法中所述烘烤的温度为 150°C?240°C,所述烘烤的时间为5?8min。 在本专利技术的另一些实施例中,本专利技术提供的薯片,其制备方法包括如下步骤: 步骤1:取所述改性淀粉与食品中可接受的原辅料混合搅拌,获得第一物料;步骤2 :取所述第一物料与预溶的起酥油、磷脂混合搅拌,获得第二物料; 步骤3:取所述第二物料与膨松剂、盐、糖、水、香精混合搅拌;制得面团; 步骤4:取所述面团压延成面皮,撒糖、烘烤,喷油、冷却,分装即得。 在本专利技术的一些实施例中,步骤1中所述搅拌的速度为28r/min,所述搅拌的时间 为4?8min〇 在本专利技术的一些实施例中,步骤2中所述搅拌的速度为53r/min,所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇 在本专利技术的一些实施例中,步骤3中所述搅拌的速度为34r/min,所述搅拌的时间 为 4 ?10min〇 在本专利技术的一些实施例中,所述水的温度为16°C?28°C。 在本专利技术的一些实施例中,面皮厚度为1. 3?1. 5mm。 在本专利技术的一些实施例中,在面皮上撒糖的质量为面皮质量的2kg?4kg。 在本专利技术的一些实施例中,喷油的质量为面皮质量的6kg?10kg。优选棕榈油。 在本专利技术的一些实施例中,冷却的温度为30°C?40°C。 在本专利技术的一些实施例中,以质量份计,其原料包括:25?35份马铃薯、20?28 份中筋面粉、7?12份玉米淀粉、15?25份预糊化赌质玉米淀粉、6?10份的起酥油、 0. 6?1份的磷脂、0. 8份膨松剂、0. 8份盐、4份糖、0. 3份香精和20-40份水。 在本专利技术的另一些实施例中,所述原料还包括油。 具体的,本专利技术的提供的薯片,制备方法包括如下步骤: 1:按照配方称取紫薯全粉,中筋面粉,玉米淀粉,预糊化蜡质玉米淀粉,倒入卧式 搅拌机低速(28r/min)搅拌4?8min; 2:加入预先溶好的起酥油、磷脂高速(53r/min)搅拌4?lOmin; 3:将膨松剂、盐、糖粉充分溶解于16_28°C度的20% -40% (占薯片质量的百分 比)水中,同时加入香精等小料中速(34r/min)搅拌4?lOmin; 4:将打制好的面团送入辊印成型机,经过三道轧机压延控制面皮厚度,再将成型 的饼体撒上精幼细砂糖; 5 :烤炉调节好火力温度,再将前段附好细砂糖的饼本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种面团,其特征在于,其由改性淀粉和食品中可接受的原辅料制成;所述改性淀粉为预糊化淀粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:周晓丹
申请(专利权)人:宜兰食品工业股份有限公司上海旺旺食品集团有限公司
类型:发明
国别省市:中国台湾;71

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