一种软冰淇淋奶浆及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种软冰淇淋奶浆及其制备方法。该奶浆的原料包括：15％～75％原料乳、5％～20％稀奶油、1％～15％甜味剂、0.6％～1.0％稳定剂、0.1％～0.3％缓冲盐和补足至100％的水；该百分比为相对于原料总质量的质量百分比；该稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂；该增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；该制备方法包括步骤：(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；(2)将所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；(3)无菌条件下均质，冷却，即得。此奶浆货架期稳定，可常温保存6个月，所得冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑。

【技术实现步骤摘要】
一种软冰淇淋奶浆及其制备方法
本专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种软冰淇淋奶浆及其制备方法。
技术介绍
冰淇淋是一种传统的冷冻产品，主要分为硬冰淇淋和软冰淇淋两个种类，基本的区别在于是否经过硬化处理。软冰淇淋通常指直接从冰淇淋机中打出的、不经过硬化或物流、以柔软的状态直接售出的产品，由于其未经硬化处理，软冰淇淋的温度一般在-4℃～-10℃，口感圆润、质地柔滑，受到越来越多消费者的青睐。随着甜点市场的日益火爆，软冰淇淋的需求量也逐渐增多。目前市面上制备软冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用时存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋粉时需按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐；另一方面冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其制得的软冰淇淋的风味也会受到一定影响。而使用奶浆制作软冰淇淋时不需另做其他处理，直接将浆料倒入冰淇淋机中即可，操作便捷、质量稳定。目前虽然也有少数软冰淇淋是通过奶浆制得，但是由于软冰淇淋对于风味和口感等的特殊要求，用于制作软冰淇淋的奶浆多以冷藏储存，其运输过程需要全程冷链，且保质期较短，一般为7天左右，在使用及流通方面受到较多限制，无法满足日益增长的软冰淇淋市场的需求。因此，有必要开发一种适合常温保存的制备软冰淇淋所用的奶浆，风味优良，并具备冰淇淋所需要的丰盈口感，同时保质期长，在保质期内性质稳定，这样一款奶浆将具备良好的市场前景。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对目前制备软冰淇淋所用的奶浆需要冷藏储存，保质期短，且在风味和口感方面不是很理想的现状，而提供一种软冰淇淋奶浆的制备方法及其制得的软冰淇淋奶浆。本专利技术的软冰淇淋奶浆货架期稳定，可常温保存6个月，得到的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。本专利技术采用以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供的技术方案之一是：一种软冰淇淋奶浆的制备方法，所述软冰淇淋奶浆的原料包括如下质量百分比的各组分：15％～75％的原料乳、5％～20％的稀奶油、1％～15％的甜味剂、0.6％～1.0％的稳定剂、0.1％～0.3％的缓冲盐和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂，所述百分比为相对于稳定剂的质量百分比；所述增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；(2)将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；(3)无菌条件下均质，冷却，即得。本专利技术中，所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或复原乳；所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和驼乳等；所述的复原乳一般由脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。较佳地，所述的原料乳为生牛乳。另外，从乳脂含量考虑，所述的原料乳可以是本领域常规使用的全脂乳和/或脱脂乳。如本领域常规，所述的原料乳经过原料乳检测和原料乳标准化。所述的稀奶油为本领域常规所述，一般由鲜乳通过离心分离制得。较佳地，所述原料乳的含量为45％～60％。所述的甜味剂是指本领域常规使用的甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、葡糖糖浆、麦芽糖、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种，更佳地为白砂糖、果糖、果葡糖浆、蔗糖、三氯蔗糖、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或几种。如本领域常规，所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用量。较佳地，所述的甜味剂的含量为7％～10％。所述的稳定剂包括乳化剂和增稠剂，为了保证冰淇淋的口感，确保奶浆在保质期内的稳定性良好，避免奶浆中容易出现脂肪上浮等问题，本专利技术的专利技术人发现虽然通过改变灭菌方式可以解决保质期短的问题，但是要达到软冰淇淋所需的丰盈口感，并且在保质期内具有持久的稳定性，同时要避免具有一定粘度的奶浆在杀菌阶段造成的管道结垢、甚至是堵塞的现象，还是一大很难解决的技术问题。本专利技术的专利技术人在经过大量实验探究和验证后，最终发现当所述增稠剂中包括微晶纤维素和卡拉胶，其比例为9∶1～20∶1，其含量为所述稳定剂含量的25％～45％(优选28％～42％)，能够很好地解决上述问题。所述稳定剂还可进一步包括其他常规的乳化剂和增稠剂。较佳地，所述增稠剂除包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶之外，还可以包括黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯和麦芽糊精中的一种或几种，更优选还包括黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠和麦芽糊精中的一种或几种。较佳地，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和山梨醇酐单油酸酯中的一种或几种，更优选单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和山梨醇酐单油酸酯中的一种或几种。较佳地，所述稳定剂包括50％～60％的乳化剂和40％～50％的增稠剂。所述的缓冲盐可稳定奶浆的pH值，使其具有良好稳定的体系，避免由于过热处理导致的蛋白变性问题，同时提高产品风味。所述奶浆的pH值较佳地为6.45～7.0。所述的缓冲盐较佳地选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、柠檬酸铵、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种，更佳地选自六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、柠檬酸铵、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。较佳地，所述缓冲盐的含量为0.1％～0.2％。本专利技术中，所述软冰淇淋奶浆的原料较佳地还包括质量百分比为0～0.15％的风味物质。所述的风味物质可为本领域常规使用的风味物质，如各种香精；本专利技术较佳地选择牛奶香精和/或香草香精。本专利技术中，步骤(1)为将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀。其中，所述混合的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述混合的时间较佳地为15-30分钟。所述的混合较佳地为搅拌混合。所述加入剩余原料的方式可为本领域常规，较佳地为通过水粉混合器加入剩余原料。本专利技术中，步骤(2)为将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌。其中，所述预均质的方法和条件可为本领域常规所述的均质的方法和条件。较佳地，所述预均质的均质压力为15～20MPa，所述预均质的均质温度为65～70℃。所述超高温灭菌的方法和条件为本领域常规所述。较佳地，所述超高温灭菌的条件为于135～150℃灭菌3～15s，更佳地为于137～145℃灭菌3～4s。其中，所述的超高温灭菌可以选择管式杀菌设备、板片式杀菌设备、管式热交换器或其他杀菌设备进行；较佳地，所述的超高温灭菌在管式杀菌设备如管式杀菌机中进行。本专利技术中，步骤(3)为无菌条件下均质，冷却，即得。其中，所述均质的方法和条件可为本领域常规。较佳地，所述均质的均质压力为15～25MPa，所述均质的均质温度为65～70℃。所述冷却的方法和条件可为本领域常规，一般指将产品的温度冷却到室温。本专利技术的制备方法较佳地还包括在步骤(3)所述的冷却后进行无菌灌装。所述的无菌灌装为本领域常规所述的无菌灌装操作，所述无菌灌装的温度较佳地为20～30℃。本专利技术提供的技术方案之二是：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述软冰淇淋奶浆的原料包括如下质量百分比的各组分：15％～75％的原料乳、5％～20％的稀奶油、1％～15％的甜味剂、0.6％～1.0％的稳定剂、0.1％～0.3％的缓冲盐和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂，所述百分比为相对于稳定剂的质量百分比；所述增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；(2)将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；(3)无菌条件下均质，冷却，即得。

【技术特征摘要】
1.一种软冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述软冰淇淋奶浆的原料包括如下质量百分比的各组分：15％～75％的原料乳、5％～20％的稀奶油、1％～15％的甜味剂、0.6％～1.0％的稳定剂、0.1％～0.3％的缓冲盐和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂，所述百分比为相对于稳定剂的质量百分比；所述增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；(2)将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；所述超高温灭菌的条件为于135～150℃灭菌3～15s；(3)无菌条件下均质，冷却，即得。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生牛乳；和/或，所述的甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、蔗糖、三氯蔗糖、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或几种。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述增稠剂还包括黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠和麦芽糊精中的一种或几种；和/或，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜雪，于鹏，刘振民，任璐，肖杨，蔡涛，王辉，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31