一种冰淇淋奶浆及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冰淇淋奶浆的制备方法，其包括下述原料：84.4～94.84％原料乳、5～15％甜味剂、0.05～0.5％乳化剂和0.05～0.6％稳定剂；所述的百分比为相对于所述产品总质量的质量百分比；包括下述步骤：(1)将所述的原料乳、所述的甜味剂、所述的乳化剂和所述的稳定剂混合，得到料液；(2)将料液进行注入式超高温瞬时杀菌；(3)进行无菌均质，冷却，即得。本发明专利技术的产品冰淇淋奶浆，口感细腻、风味突出、可常温条件下长时间保存、稳定性良好，本发明专利技术的制备方法不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，简单可行，适于大规模连续生产。

【技术实现步骤摘要】
一种冰淇淋奶浆及其制备方法
本专利技术涉及一种冰淇淋奶浆及其制备方法。
技术介绍
冰淇淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最早冰淇淋的生产是使用牛奶加入白砂糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰淇淋需求不断增大，各种品牌冰淇淋连锁店内现场制作的软冰淇淋越来越受到人们的喜爱。现制冰淇淋常使用的原料有冰淇淋粉和冰淇淋奶浆，冰淇淋粉由于其经过高温喷雾干燥，产品风味及口感会有不佳的表现，但其常温储运，保质期长；而目前市场销售的冰淇淋专用奶浆，使用方便、口感细腻、风味突出，但多为冷藏储存，保质期10天左右，由于保存条件要求高，不便于长途运输，致使冰淇淋奶浆销售区域受限，客户使用时备货、周转难度大。石春权等人的中国专利技术专利CN201310729058.5中，通过提高浆料的杀菌温度为110～130℃，杀菌时间为10～30s，冷却，无菌罐装，冷藏的方式来实现延长冰淇淋浆料的仓储时间，但这一杀菌条件不能实现真正的商业无菌，因此很难保证产品在常温条件下长时间保存。另外，由于冰淇淋浆料蛋白、脂肪和糖的含量非常高，黏度很大，浆料在高强度的杀菌过程中极易发生美拉德反应，产生明显的不好的蒸煮风味，影响产品品质，高粘度浆料也易导致管道严重结焦进而堵塞停机，并且随着储存时间的延长，产品在保存期间容易脂肪上浮和聚集，蛋白沉淀等。如果能够开发出一款口感细腻、风味清新，方便客户使用，常温长时间保存稳定性良好的冰淇淋专用原料，将会大大推动冰淇淋市场的发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服现有冰淇淋粉风味不好，现有冰淇淋奶浆保质期短、无法常温长时间储存，及现有冰淇淋奶浆的制备方法中杀菌过程中严重结焦、杀菌后脂肪聚集上浮的缺陷，提供了一种口感细腻、风味突出、可常温条件下长时间保存、稳定性良好的冰淇淋奶浆及不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，简单可行，适于大规模连续生产的制备方法。本专利技术提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法，其包括下述原料：84.4～94.84％原料乳、5～15％甜味剂、0.05～0.5％乳化剂和0.05～0.6％稳定剂；所述的百分比为相对于所述产品总质量的质量百分比；所述的制备方法包括下述步骤：(1)将所述的原料乳、所述的甜味剂、所述的乳化剂和所述的稳定剂混合，得到料液；(2)将料液进行注入式超高温瞬时杀菌；(3)进行无菌均质，冷却，即得。本专利技术中，所述的原料乳可包括本领域各种用于制备液态奶的原料乳，如生鲜牛奶或还原奶等，较佳地为生鲜牛奶；所述的还原奶为本领域常规的还原奶，一般是用奶粉、乳清粉、稀奶油、炼乳、水、生鲜牛奶等勾兑而成的牛奶；所述的水较佳地为软化水；所述的生鲜牛奶应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。从营养物质的含量和终产品口感来考虑，本专利技术的原料乳中蛋白质含量优选2.9wt％～5.0wt％，脂肪含量优选3.1wt％～8.0wt％。为了提高原料乳的蛋白质和脂肪含量，也可以采用浓缩(蒸发水分)的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。本专利技术中，所述的甜味剂可采用本领域的常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖浆和葡萄糖粉中的一种或多种；所述的甜味剂的用量较佳地为7～14％。本专利技术中，所述的乳化剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种乳化剂，一般是GB2760中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化剂，较佳地为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯和大豆磷脂中的一种或者多种。所述的乳化剂的用量较佳地为0.1～0.4％。本专利技术中，所述的稳定剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种稳定剂，一般是GB2760中的各种稳定剂或复配而成的复合稳定剂，较佳地为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶和微晶纤维素中的一种或多种。所述的稳定剂的用量较佳地为0.2～0.5％。本专利技术中，所述的原料还可包括本领域液态奶中常规添加的香精，较佳地为蛋糕香精、草莓香精和牛奶香精中的一种或多种；所述的香精的用量较佳地为0.01～0.1％，所述的百分比为相对于所述产品总质量的质量百分比。所述的香精优选在步骤(1)中添加。本专利技术中，所述的原料还可包括本领域液态奶中常规添加的缓冲盐，一般是GB2760中的各种缓冲盐或复配而成的复合缓冲盐，较佳地为六偏磷酸钠、柠檬酸钠和三聚磷酸钠中一种或多种；所述的缓冲盐的用量较佳地为0.01～0.05％，所述的百分比为相对于所述产品总质量的质量百分比。所述的缓冲盐优选在步骤(1)中添加。步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合的温度较佳地为60～80℃；所述的混合的时间较佳地为15～40分钟；所述的混合较佳地为搅拌混合。步骤(2)中，所述的注入式超高温瞬时杀菌(又称InjectionUHT，简称注入式UHT)较常见的超高温瞬时杀菌方式有所改进，不采用常规的管式杀菌或者板式杀菌，而采用通过过饱和蒸汽进行注入式UHT杀菌；所述的注入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度较佳地为135～145℃，所述的注入式超高温瞬时杀菌的杀菌时间较佳地为3～5秒。步骤(3)中，所述的无菌均质的温度较佳地为65～75℃；所述的无菌均质的压力较佳地为20～25MPa。步骤(3)中，所述的冷却温度较佳地小于等于20℃。在本专利技术一较佳的实施方式中，所述的原料包括下述以重量百分比计的组分：85.2～93.69％所述的原料乳、6～14％所述的甜味剂、0.1～0.4％所述的乳化剂和0.2～0.5％所述的稳定剂。在本专利技术另一较佳的实施方式中，所述的原料优选由84.4～94.84％所述的原料乳、5～15％所述的甜味剂、0.05～0.5％所述的乳化剂和0.05～0.6％所述的稳定剂组成。本专利技术还提供了一种由上述制备方法制得的冰淇淋奶浆。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术的积极进步效果在于：(1)本专利技术所述的冰淇淋奶浆，该奶浆具有良好的风味和稳定性，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。(2)本专利技术所述的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，并且该制备方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适于大规模连续生产。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。本专利技术中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下：生鲜牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。脱脂奶粉：光明乳业股份有限公司。全脂甜炼乳：雀巢有限公司。白砂糖：上海市糖业烟酒(集团)有限公司。结晶果糖：山东西王糖业有限公司。果葡糖浆：山东西王糖业有限公司。葡萄糖粉：山东西王糖业有限公司。蔗糖脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。单硬脂酸甘油脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。复配乳化剂AZ(组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯)：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。复配稳定剂SM-1(组成：瓜尔胶、槐豆胶、黄原胶、卡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，其包括下述原料：84.4～94.84％原料乳、5～15％甜味剂、0.05～0.5％乳化剂和0.05～0.6％稳定剂；所述的百分比为相对于所述产品总质量的质量百分比；其包括下述步骤：(1)将所述的原料乳、所述的甜味剂、所述的乳化剂和所述的稳定剂混合，得到料液；(2)将料液进行注入式超高温瞬时杀菌；(3)进行无菌均质，冷却，即得。

【技术特征摘要】
1.一种冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，其包括下述原料：84.4～94.84％原料乳、5～15％甜味剂、0.05～0.5％乳化剂和0.05～0.6％稳定剂；所述的百分比为相对于所述产品总质量的质量百分比；其包括下述步骤：(1)将所述的原料乳、所述的甜味剂、所述的乳化剂和所述的稳定剂混合，得到料液；(2)将料液进行注入式超高温瞬时杀菌；(3)进行无菌均质，冷却，即得。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生鲜牛奶或还原奶；所述的生鲜牛奶为符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》标准的生鲜牛奶；和/或，所述的原料乳中蛋白质含量为2.9wt％～5.0wt％，脂肪含量为3.1wt％～8.0wt％。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖浆和葡萄糖粉中的一种或多种；和/或，所述的甜味剂的用量为7～14％；和/或，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯和大豆磷脂中的一种或者多种；和/或，所述的乳化剂的用量为0.1～0.4％。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶和微晶纤维素中的一种或多种；和/或...

【专利技术属性】
技术研发人员：任璐，于鹏，郭本恒，刘振民，姜雪，苗君莅，蔡涛，王辉，肖杨，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31