一种富含麸皮膳食纤维的营养面条及其制作方法技术

一种富含麸皮膳食纤维的营养面条及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术以增加膳食纤维为目的，选用小麦麸皮为原料，利用混合酶法制备麦麸膳食纤维，并将麦麸膳食纤维与卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、果胶等植物或微生物多糖复配，平衡膳食纤维的组成，使可溶性和不溶性膳食纤维达到较为合理的比例。将其作为面条的生产配料，与国产中筋面粉复配，在传统的面条制作基础上，采用合理的工艺，研制出了烹煮品质和质构品质均优良，颜色较好，功能性强的高纤维面条。本发明专利技术方法具有工艺简单，操作方便，重复性好，可连续化生产等优点。

【技术实现步骤摘要】

一种富含麸皮膳食纤维的营养面条及其制作方法，涉及一种膳食纤维营养面条及其生产工艺，属于食品加工

技术介绍
膳食纤维能够改善人体消化吸收，增强人体排泄功能，促进人体的膳食结构平衡，阻碍人体对一些富营养的过多吸收，保持机能平衡，具有抗癌、降压、降血脂、减肥及预防各类结石等作用，在现代营养学中被称为“第七大营养素”。根据1993年中国国务院颁发的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》，由于膳食不平衡营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。由于膳食纤维具有预防以上“文明病”的作用，我国国家营养学会2000年颁布的中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量为30.2g。2004年10月，国务院新闻办等部门发布的第四次“中国居民营养与健康状况”调查报告显示，与膳食营养有关的一系列疾病大幅上升：全国有1.6亿多人血脂异常、2亿人超重、6000多万人肥胖、1.6亿多人患高血压、2000多万人患糖尿病等。根据调查结果，我国居民每天膳食纤维的摄入量只有12g左右，为推荐量的40％，在此基础上增加18g左右的补充量比较合适。由此可见，我国居民面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战，膳食纤维对于改善我国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。小麦麸皮中含有近一半的膳食纤维，是加工膳食纤维的良好来源。用麦麸生产膳食纤维，天然健康，成本低廉，安全性高，功能性强，因此，小麦麸皮是加工膳食纤维的理想原料。采用酶法制备的麦麸膳食纤维，其主要成分为不溶性膳食纤维，可溶性成分相对较少，这对于膳食纤维功能性的发挥有一定的影响。美国学者Richard E.A.Leita和Donald J.Puster建议，平衡的膳食纤维组成要求其中的可溶性成分要占到总膳食纤维的10％以上。因此郑建仙提出膳食纤维的多功能转化这个概念，即运用高新技术(物理或化学方法)改变天然膳食纤维部分组成成分的相对含量，本专利技术选用了几种常见的可溶性膳食纤维卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶和果胶，与麦麸膳食纤维复配，强化了膳食纤维的功能性。国内外医学和营养学专家指出：纤维食品将是21世纪的主导食品。中国专利CN03111974.3A利用挤压膨化技术处理麦麸膳食纤维，研制出了高活性麦麸-->膳食纤维饼干。中国专利CN200510088344.3A利用整粒小麦磨粉，再添加魔芋粉，研制出了全麦魔芋膳食纤维面包。但我国大部分居民仅将饼干和面包作为副食品，每日的消费量并不多，因此，尽管含有较高的总膳食纤维，但由于消费量少，仍然不能满足营养需求。面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，是我国的传统食品，更是河南，山西，山东等中北部人民除馒头之外的另一大主食。它具有储存、携带和食用方便的特点。据统计全国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40％左右。但其营养成分只有蛋白质和淀粉，而功能性极强的膳食纤维的含量却很少，将麦麸膳食纤维与可溶性膳食纤维复配后添加到面条中，研制功能型高纤维面条，对改善我国居民面临的营养缺乏与营养失衡状况，无疑具有极其重要的现实和长远意义。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是根据我国居民对高膳食纤维食品的需求，通过在普通面条中添加膳食纤维成份，提供一种营养丰富的膳食纤维面条，使人们喜爱的传统面制品更加营养化。本专利技术的另一个目的是提供一种工艺简单，连续性好，可操作性强，适用于我国面制品工业面条生产企业实用要求的生产高纤维面条的方法。本专利技术的再一个目是应用现代高新技术对麦麸膳食纤维进行酶法提取和多功能转化，深度开发我国广阔的小麦麸皮资源，为实现其价值增值创造条件。本专利技术的技术方案：一种富含麸皮膳食纤维的营养面条，由麦麸膳食纤维，可溶性膳食纤维，中筋面粉，食盐组成，面条的配方为中筋面粉100kg，麦麸膳食纤维6kg，可溶性膳食纤维0.875-1.375kg，食盐0.1-0.15kg，水34-37kg。富含麸皮膳食纤维的营养面条的制作方法，包括麦麸膳食纤维的制备，麦麸膳食纤维的多功能转化，面条的生产工艺等。麦麸膳食纤维的制备工艺：(1)将小麦麸皮原料分散水中浸泡15-30min，清水洗涤，除去部分淀粉和蛋白质，收集纯净的湿麦麸备用。(2)湿麦麸加水至麸皮与水的重量比为1∶7-1∶10，用柠檬酸调pH至5.0-6.0，45-60℃搅拌2-4h分解植酸。分解植酸后的麦麸用水洗至中性，40-60℃干燥8-12h，粉碎过20目筛。(3)取一定量20目的麦麸，添加8-12倍麦麸干基重量的水，调节pH为6.5-8.0，同时加入α-淀粉酶(2500-3500U/100g麦麸)与碱性蛋白酶(3-4.5AU/100g麦麸)，60-70℃水解2-4h，95-100℃灭酶5-10min，水洗并收集湿麦麸。(4)湿麦麸加6-9倍麦麸干重的3％-7％(W/W)的H2O2，室温脱色1.5-3.5h。40-60℃干燥8-12h，粉碎过80-120目筛。麦麸膳食纤维的多功能转化：将6份上述麦麸膳食纤维粉和0.875-1.375份-->卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶或果胶等可溶性膳食纤维在混粉器中混匀，得到不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维比例适当的复配膳食纤维。面条制作工艺：(1)按配方将面粉与膳食纤维机械混匀，加水和面，和面温度25-30℃。(2)面团放入恒温恒湿箱中20-30℃熟化15-30min。(3)熟化后的面团在压面机上反复压延成光滑的面片。(3)面片放入恒温恒湿箱中20-30℃熟化10-20min。(4)熟化后的面片压延至一定的厚度，用刀切成一定宽度的面条。(5)将湿面条置于30℃干燥箱中干燥24-36h，截成一定长度，包装即得干面条。一般面片厚度为1mm，切成宽为2mm的面条，湿面条干燥后截为22cm，包装得干面条。本专利技术的有益效果：本专利技术以增加膳食纤维为目的，选用小麦麸皮为原料，利用混合酶法制备麦麸膳食纤维，并将麦麸膳食纤维与卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、果胶等植物或微生物多糖复配，平衡膳食纤维的组成，使可溶性和不溶性膳食纤维达到较为合理的比例。将其作为面条的生产配料，与国产中筋面粉复配，在传统的面条制作基础上，采用合理的工艺，研制出了烹煮品质和质构品质优良，颜色较好，功能性强的高纤维面条。该方法具有工艺简单，操作方便，重复性好，可连续化生产等优点。具体实施方式实施例1：麦麸膳食纤维的制备方法将1kg小麦麸皮分散到7kg水(该水可以是酶解和脱色后的洗涤用水)中浸泡15min，三足离心机离心脱水，用30kg水(该水可以是酶解和脱色后的洗涤用水)洗涤，除去部分淀粉和蛋白质，收集纯净的湿麦麸，补加水至麸皮与水的比为1∶10，用1mol/L的柠檬酸调pH至5.5，55℃搅拌4h分解植酸。分解植酸后的麦麸水洗至中性，50℃干燥8h。收集干燥后的麦麸，粉碎过20目筛。取经上述处理的麦麸1kg(干基)，加10kg水，用1mol/L的NaOH调节pH为7.0，同时加入中温α-淀粉酶(3440U/100g麦麸)与碱性蛋白酶(Alcalase2.4L，4.32AU/100g麦麸)，68℃水解2.5h，100℃灭酶5min，三足离心机离心脱水，并用10kg水洗涤，湿麦麸加一定量的30％的(g/g)H2O2，再补加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含麸皮膳食纤维的营养面条，其特征在于由麦麸膳食纤维，可溶性膳食纤维，中筋面粉，食盐组成，面条的配方为中筋面粉１００ｋｇ，麦麸膳食纤维６ｋｇ，可溶性膳食纤维０．８７５－１．３７５ｋｇ，食盐０．１－０．１５ｋｇ，水３４－３７ｋｇ。

【技术特征摘要】
1.一种富含麸皮膳食纤维的营养面条，其特征在于由麦麸膳食纤维，可溶性膳食纤维，中筋面粉，食盐组成，面条的配方为中筋面粉100kg，麦麸膳食纤维6kg，可溶性膳食纤维0.875-1.375kg，食盐0.1-0.15kg，水34-37kg。2.权利要求1所述的富含麸皮膳食纤维的营养面条的制作方法，其特征在于麦麸膳食纤维的制备，麦麸膳食纤维的多功能转化，面条的生产工艺；麦麸膳食纤维的制备：(1)将小麦麸皮原料分散水中浸泡15-30min，清水洗涤，除去部分淀粉和蛋白质，收集纯净的湿麦麸备用；(2)湿麦麸加水至麸皮与水的重量比为1∶7-1∶10，用柠檬酸调pH至5.0-6.0，45-60℃搅拌2-4h分解植酸，分解植酸后的麦麸用水洗至中性，40-60℃干燥8-12h，粉碎过20目筛；(3)取一定量20目的麦麸，添加8-12倍麦麸干基重量的水，调节pH至6.5-8.0，同时加入α-淀粉酶与碱性蛋白酶，α-淀粉酶的添加量为2500-3500U/100g麦麸，碱性蛋白酶的添加量为3-4.5AU/100g麦麸，60-70℃水解2-4h，95-100℃灭酶5-10min，水洗并收集...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱海峰，陶颜娟，周惠明，朱科学，朱振，赵景艳，
申请(专利权)人：江南大学，开封市天丰面业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]