一种抗冻性海鳗鱼滑及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗冻性海鳗鱼滑，通过加入复合磷酸盐、冰鸡蛋清、白砂糖、山梨糖醇等具有抗冻性的原料，极大地提高了海鳗鱼滑的抗冻性，使海鳗鱼滑在储藏过程中品质稳定。本发明专利技术还公开了抗冻性海鳗鱼滑的加工方法，工艺简便，操作可行，经过低温加工后的海鳗鱼滑能最大限度的保持其原有的质感、口感、口味及营养。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产品精深加工的
。更具体地，涉及。
技术介绍
獲鱼(Anguillajaponica Temminck et Schlegel)又名獲鲡，属于獲鲡目，獲鱼隨科，鳗鲡属，鳗鱼在全世界有18种，多产于咸淡水的交界海域。我国的鳗鱼产地主要有台湾、福建、浙江、广东。鳗鱼生在大海，长在江河，生长环境多样化，一生中吸取了环境中各种营养元素，营养丰富，被称为“水中人参”。鳗鱼的肉中含有蛋白质55%左右，脂肪30%左右，同时还富含人体必需的维生素、氨基酸以及微量元素，另外鳗鱼的功效在多部著作中被提到，在《日华子本草》一书中描写道:它能“起阳”、“治劳，补不足”;唐代著名的食疗专家孟诜则认为鳗鱼能治五痔、诸疮瘰疬等疾病。 鳗鱼在国内被广大消费者所喜爱，同时它还是很重要的出口创汇项目，每年都会有大量的鳗鱼远销日本欧美等国家，所以，沿海鳗鱼加工业日渐兴旺。目前，国内鳗鱼的加工还处于初级阶段，产品仅有冻鳗鱼片、烤鳗等，严重制约了鳗鱼产业的发展。 因此，需要提供。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种抗冻性海鳗鱼滑，所述抗冻性海鳗鱼滑口感爽滑、营养丰富。 本专利技术的另一个目的在于提供一种抗冻性海鳗鱼滑的制备方法，该方法简单易行，成本低廉，易于实现大规模生产。 为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案: 一种抗冻性海鳗鱼滑，所述海鳗鱼滑主要由以下质量份数的原料组成:海鳗鱼肉75份?90份，淀粉5份?10份，冰鸡蛋清3份?5份，水3份?6份，盐0.5份?1.5份，白砂糖0.5份?2.5份，复合磷酸盐0.02份?0.05份，山梨糖醇0.02份?0.05份。 优选地，所述海鳗鱼滑由以下质量份数的原料组成:海鳗鱼肉80份，淀粉8份，冰鸡蛋清4份，水5.44份，盐1.0份，白砂糖1.5份，复合磷酸盐0.03份，山梨糖醇0.03份。 海鳗鱼产品经速冻后弹性、口感等差异较大，且结构松散。本专利技术将抗冻、保水性好的复合磷酸盐、冰鸡蛋清、白砂糖、山梨糖醇等设计到产品中，可以延缓海鳗鱼滑在储藏过程中蛋白质变性，有效防止解冻后脱水严重，导致产品的结构变化，引起弹性、口感下降等现象。 一种抗冻性海鳗鱼滑的制备方法，包括以下制备步骤: (I)将海鳗鱼肉解冻4-7h后加入绞肉机，经6_9mm孔板绞制成颗粒； (2)在4?7°C的条件下，首先用变频搅拌机将海鳗鱼肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌； (3)将淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可得到浆料； (4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性海鳗鱼滑产品O 优选地，步骤(I)所述的海鳗鱼肉为新鲜海鳗鱼或冻海鳗鱼经过去头、去尾、去内脏、漂洗、采肉、漂洗、脱水所得。 优选地，步骤(I)所述解冻是将海鳗鱼肉置于0°C _15°C下进行。 优选地，步骤(2)所述低速搅拌时间为5min。 优选地,步骤(2)所述高速搅拌时间为3min。 优选地，步骤(4)所述的双螺旋速冻温度为:-35?-45°C，时间为45?50min。 本专利技术的有益效果如下: 本专利技术提供的抗冻性海鳗鱼滑，通过创造性的加入复合磷酸盐、冰鸡蛋清、白砂糖、山梨糖醇等具有抗冻性的原料，极大地提高了海鳗鱼滑的抗冻性，使海鳗鱼滑在储藏过程中品质稳定，另外海鳗鱼滑产品将海鳗鱼肉制作成了具有可塑性、口感极佳的产品，使消费者在品尝美食的同时，还可以分享美食带来的无限快乐。 本专利技术的加工方法，工艺简便，操作可行，经过低温加工后的海鳗鱼滑能最大限度的保持其原有的质感、口感、口味及营养，开发了海鳗鱼类产品消费的新品种，具有良好的营养价值和商业价值。 【附图说明】 下面结合附图对本专利技术的【具体实施方式】作进一步详细的说明。 图1示出本专利技术实施例1的虾滑与现有虾滑失水率随时间变化的比较。 图2示出本专利技术实施例1的虾滑与现有虾滑弹性随时间变化的比较。 【具体实施方式】 为了更清楚地说明本专利技术，下面结合优选实施例和附图对本专利技术做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本专利技术的保护范围。 实施例1 (I)原料预处理:将海鳗鱼肉置于(TC环境中解冻7h后加入绞肉机，经6mm孔板绞制成颗粒； (2)原料准备:称取步骤(I)的海鳗鱼肉75份，称取淀粉10份，冰鸡蛋清5份，水 5.9份，盐1.5份，白砂糖2.5份，复合磷酸盐0.05份，山梨糖醇0.05份； (3)搅拌:采用步骤(2)称取的各原料，在TC的条件下，首先用变频搅拌机将海鳗鱼肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。 (4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到高抗冻性的海鳗鱼滑。 图1为实施例1所得虾滑与现有虾滑失水率随时间变化的比较，其中失水率=(解冻前重量一解冻后重量)/解冻前重量，其中失水率是衡量海鳗鱼滑抗冻性的一个重要指标，明显可以看出实施例1的失水率更低，随储藏时间的增加，失水率变化幅度更小。图2为实施例1所得海鳗鱼滑与现有海鳗鱼滑，运用质构仪采集数据对弹性进行计算，质构仪可以模拟人口腔运动，根据传感器采集的应力和移动高度计算产品弹性，弹性越高对应的产品品质越好，而其中弹性也是衡量虾滑抗冻性的重要指标，可以看出实施例1的弹性更好，且随储藏时间的增加，弹性变化幅度很小，具有良好的储藏稳定性。 实施例2: (I)原料预处理:将海鳗鱼肉置于5°C环境中解冻6h后加入绞肉机，经6mm孔板绞制成颗粒； (2)原料准备:称取步骤⑴的海鳗鱼肉80份，称取淀粉8份，冰鸡蛋清4份，水4.72份，盐1.2份，白砂糖2份，复合磷酸盐0.04份，山梨糖醇0.04份 (3)搅拌:采用步骤(2)称取的各原料，在TC的条件下，首先用变频搅拌机将海鳗鱼肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。 (4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到高抗冻性的海鳗鱼滑。 实施例3: (I)原料预处理:将海鳗鱼肉置于10°C环境中解冻5h后加入绞肉机，经8mm孔板绞制成颗粒； (2)原料准备:原料准备:称取步骤(I)的海鳗鱼肉85份，称取淀粉6份，冰鸡蛋清3份，水3.44份，盐I份，白砂糖1.5份，复合磷酸盐0.03份，山梨糖醇0.03份； (3)搅拌:采用步骤(2)称取的各原料，在5°C的条件下，首先用变频搅拌机将海鳗鱼肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。 (4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到高抗冻性的海鳗鱼滑。 实施例4: (I)原料预处理:将海鳗鱼肉置于15°C环境中解冻4h后加入绞肉机，经9mm孔板绞制成颗粒； (2)原料准备:原料准备:称取步骤(I)的海鳗鱼肉90份，称取淀粉10份，冰鸡蛋清5份，水5.9份，盐1.5份，白砂糖2.5份，复合磷酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗冻性海鳗鱼滑，其特征在于，所述海鳗鱼滑主要由以下质量份数的原料组成：海鳗鱼肉75份～90份，淀粉5份～10份，冰鸡蛋清3份～5份，水3份～6份，盐0.5份～1.5份，白砂糖0.5份～2.5份，复合磷酸盐0.02份～0.05份，山梨糖醇0.02份～0.05份。

【技术特征摘要】
1.一种抗冻性海鳗鱼滑，其特征在于，所述海鳗鱼滑主要由以下质量份数的原料组成:海鳗鱼肉75份?90份，淀粉5份?10份，冰鸡蛋清3份?5份，水3份?6份，盐0.5份?1.5份，白砂糖0.5份?2.5份，复合磷酸盐0.02份?0.05份，山梨糖醇0.02份?0.05份。2.根据权利要求1所述的抗冻性海鳗鱼滑，其特征在于，优选地，所述海鳗鱼滑由以下质量份数的原料组成:海鳗鱼肉80份，淀粉8份，冰鸡蛋清4份，水5.44份，盐1.0份，白砂糖1.5份，复合磷酸盐0.03份，山梨糖醇0.03份。3.如权利要求1?2任一项所述的抗冻性海鳗鱼滑的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤: (1)将海鳗鱼肉解冻4-7h后加入绞肉机,经6-9_孔板绞制成颗粒； (2)在4?7°C的条件下，首先用变频搅拌机将海鳗鱼肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌； (3)将淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：高向登，李阳，
申请(专利权)人：福州百洋海味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35