本发明专利技术公开了食品领域中新型果糕生产方法，该方法可以解决传统果糕业产品单一、产品成本高、产量小、工序繁琐、使用明矾、产品寿命短等问题。本发明专利技术通过使用传统法未使用过的琼脂、果胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、变性淀粉、麦芽糖浆、甜味剂、柠檬酸、己二酸、苹果酸、柠檬酸钾、乙二胺四乙酸二钠、茶多酚、增味剂、赋香剂等原料，改变了传统果糕依赖使用大量的白糖、果汁和使用明矾、以及除山楂以外的果糕难以制成的现状。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于食品工业中果糕的制造方法，具体地说，是关于各种水果型和其它型果糕的生产方法。
技术介绍
果糕同果脯、果丹皮同属水果深加工产物，果糕与果脯果丹皮的制作，仍沿袭着古老传统的生产方式，而这一方式随着食品工业化进程的向前发展，果糕行业显得更加落后。市场经济的今天，水果生产除大部分直销外，其余的转向了果汁、少量的果酱、果脯、果丹皮的生产，果糕业由于生产方式落后、产量小、成本高、产品种类单一、效益低、质量难以保证等原因目前已无厂家生产，往日以山楂糕为代表的果糕制品已很难见到，而其它水果类果糕和其它型果糕制品就更是没有。我们知道公知的传统果糕制造工艺，以山楂糕为例：山楂→洗净→切半→去萼片或果柄→去种子→煮汁→压榨汁→过滤→糖煮→冷却→成品。传统法果糕的配方较少，产品种类单一，除山楂糕外很难见到有其它产品，常见的配方如下：(1)山楂汁100公斤、白糖70-75公斤、水30公斤、苯甲酸钠60克；(2)山楂50-55公斤、水20公斤、明矾0.8公斤、白砂糖40公斤；(3)山楂40公斤、水20公斤、柠檬酸0.1公斤、白砂糖40公斤、山梨酸钾50克；(4)多维山楂糕：①配方：山里红75公斤、胡萝卜35公斤、白砂糖180公斤、明矾1.25公斤、柠檬酸2.5公斤。②工艺流程：选料→洗净→切碎→糖煮→打酱过筛→搅拌调配→冷却→成品。从上述配方可以看出，所有配方中的用料不过四、五种，产品的冷却成形依赖添加大量的白糖(白糖的用量在30％以上)和原果汁中果胶的含量。果胶是一种高分子化合物，广泛存在于植物组织内。因水果的品种不同，其果胶含量也有差异，见下表：(本表来自八十年代国内出版社出版的《水果制品的加工技术》文中)-->主要水果中果胶含量(％) 果名 苹果 梨 杏 桃 草莓 李子 山楂 果胶量 1.0-1.8 0.5-1.4 0.5-1.2 0.56-1.25 0.7 0.25-1.5 6.4果胶能溶于水，凝胶力强，商品果胶售价较高。果胶在多价离子存在或高糖含量时，易形成胶冻，制造山楂糕时加入少量的白矾，可加强凝胶，节约用糖。从表中可以看出，水果中果胶含量最高的是山楂，含量是其它水果的5-10倍，这也是果糕产品为什么只有山楂糕，其它产品按上述配方就不能做成的原因。可以说传统法果糕的配方，就是山楂糕的配方，配料简单，原料成本高，产品种类单一，目前国内尚无人提出改进的方法。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术中的不足，提供了一种改进的工艺与配方，可以解决传统果糕业产品单一，原料成本高，工序繁琐，保质期短，使用明矾等问题。本专利技术的技术方案是：用水果或蔬菜或粮食类的原汁或三种中两种或两种以上成份的混合汁，经过滤，加入经过煮胶、化糖工序过滤出的增稠剂的溶液、白糖的糖浆，加入麦芽糖浆、或果葡糖浆配方中的其它原料、水，调配、混合、定容后，灌注、冷却、成型、封口、包装后，视情况经过或不经过二次杀菌而成，工艺中采用如下用料与用量：白糖0-20％ 果汁0-40％蔬菜汁0-40％ 粮食汁0-30％麦芽糖浆0-20％ 果葡糖浆0-25％琼脂0-0.8％ 果胶0-1.0％黄原胶0-0.4％ 魔芋胶0-0.9％瓜尔胶0-0.5％ 变性淀粉0-1.0％卡拉胶0-0.6％ 田菁胶0-0.6％糯米粉0-1.5％ 罗望子胶0-0.3％结冷胶0-0.5％ 槐豆胶0-0.8％柠檬酸0-0.5％ 苹果酸0-0.35％已二酸0-0.2％ 茶多酚0-0.03％甘氨酸0-0.08％ 丙氨酸0-0.1％-->赋香剂0-0.2％其它甜味剂、抗氧剂、防腐剂、质量稳定剂、食用色素按食品添加剂卫生标准GB2760-1996规定的用量使用。根据专利技术人多次实践总结，上述原辅料用量在以下范围内，可以达到原料用量少、产品成本低、口感好、风味最佳的地步，因此，原辅料用量最好是：白糖14-17％ 果汁10-25％蔬菜汁5-20％ 粮食汁5-25％麦芽糖浆3-10％ 果葡糖浆5-20％琼脂0.1-0.25％ 果胶0.3-0.8％黄原胶0.1-0.2％ 魔芋胶0.3-0.5％瓜尔胶0.1-0.3％ 变性淀粉0.5-1％卡拉胶0.2-0.4％ 田菁胶0.2-0.4％糯米粉0.5-1.3％ 罗望子胶0.15-0.25％结冷胶0.1-0.3％ 槐豆胶0.2-0.6％柠檬酸0.2-0.45％ 苹果酸0.05-0.15％已二酸0.01-0.1％ 茶多酚0.01-0.03％甘氨酸0.01-0.03％ 丙氨酸0.02-0.05％赋香剂需要添加时根据厂家推荐的用量使用。其它甜味剂、抗氧剂、防腐剂、质量稳定剂、食用色素，按食品添加剂卫生标准GB2760-1996规定的用量使用。本专利技术可以在琼脂、卡拉胶、田菁胶、果胶、结冷胶、罗望子胶六种中不使用其中的一种或两种或三种或四种或全使用；在黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶、槐豆胶、糯米粉、变性淀粉六种中不使用其中的一种或两种或三种或四种或全使用。也可以根据不同的产品、产品总酸与含糖的不同、凝胶剂与增稠剂搭配的不同、产品色泽与香味的不同，选用相适应的原辅料及其用量，可演变出水果型、果蔬型、水果粮食型、果蔬粮食型、粮食型、蔬菜型、蔬菜粮食型七种多个不同用料与用量的配方，这些产品可以是：(1)水果型：如桔子、葡萄、芒果、椰子、草莓、山楂、桃、苹果、梨、沙棘等所有的水果都可制成水果糕；(2)蔬菜型：可以是姜、香瓜、西瓜、黄瓜、芦荟、茶、胡萝卜、西红柿、芹菜、海带等：-->(3)粮食型：有玉米、绿豆、红小豆、燕麦、糯米等；(4)果蔬型：如沙棘萫茄汁、草莓西瓜汁、山楂胡萝卜汁、柠檬茶、沙棘芦荟汁等水果与蔬菜结合制成的产品；(5)水果粮食型：如黄梨玉米汁、苹果绿豆汁、椰果燕麦汁等产品；(6)蔬菜粮食型：如胡萝卜玉米汁、芦荟绿豆汁、燕麦茶、糯米芹菜等；(7)果蔬粮食型：如芒果+玉米+南瓜等等。上述产品可以使用赋香剂(食用香精香料)来突出产品风味。本专利技术除水果型以外的果糕，都称其它型果糕，皆属本专利技术的新型果糕范畴。与现有技术比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的工艺与配方可以生产各种水果型、果蔬型、水果粮食型、蔬菜型、粮食型、果蔬粮食型、蔬菜粮食型的果糕，解决了现有技术产品单一的问题。它与现有技术比，配方中增加了很多现有技术未使用的原料，这些原料中琼脂、田菁胶、卡拉胶、罗望子胶、结冷胶、果胶的加入，弥补了某些水果或果汁中果胶含量不足造成的产品成形差；黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、糯米粉、变性淀粉、魔芋胶与上述的凝胶剂及白糖的协同作用，能加强凝胶。也就是说即使用本法白糖用量小或不使用、果汁用量少或不使用、产品中果胶含量低或无，即使不使用明矾，上述胶类与增稠剂同本配方中其它食品添加剂的相互作用，也能使产品凝胶达到本专利技术的技术要求；本配方中麦芽糖浆、果葡糖浆及其它甜味剂的应用，改变了传统配方中的糖用量多，成本高的弊病；柠檬酸、苹果酸、酒石酸、已二酸的使用，使本专利技术生产的产品总酸达到要求，产品酸甜适口；其它如抗氧剂、质量稳定剂、增味剂、本文档来自技高网...
【技术保护点】
新型果糕，其特征是：用水果汁或蔬菜汁或粮食汁、三种中的两种或三种的混合汁，通过使用白糖、甜味剂、食用酸、增稠剂、胶凝剂、糯米粉、抗氧剂、防腐剂、赋香剂、增味剂、质量稳定剂、食用色素制成的糕冻状食品。
【技术特征摘要】
CN 2007-2-5 20071000330961.新型果糕，其特征是：用水果汁或蔬菜汁或粮食汁、三种中的两种或三种的混合汁，通过使用白糖、甜味剂、食用酸、增稠剂、胶凝剂、糯米粉、抗氧剂、防腐剂、赋香剂、增味剂、质量稳定剂、食用色素制成的糕冻状食品。2.根据权利要求1所述的新型果糕，其特征是新型果糕所使用的原辅料及其用量是：白糖0-20％ 果汁0-40％蔬菜汁0-40％ 粮食汁0-30％麦芽糖浆0-20％ 果葡糖浆0-25％琼脂0-0.8％ 果胶0-1.0％黄原胶0-0.4％ 魔芋胶0-0.9％瓜尔胶0-0.5％ 变性淀粉0-1.0％卡拉胶0-0.6％ 田菁胶0-0.6％糯米粉0-1.5％ 罗望子胶0-0.3％结冷胶0-0.5％ 槐豆胶0-0.8％柠檬酸0-0.5％ 苹果酸0-0.35％己二酸0-0.2％ 茶多酚0-0.03％甘氨酸0-0.08％ 丙氨酸0-0.1％赋香剂0-0.2％其它甜味剂、抗氧剂、防腐剂、质量稳定剂、食用色素按食品添加剂卫生标准GB2760-1996规定的用量使用。3.根据权利要求2所述的新型果糕，其特征是所用的原辅料用量最好是：白糖14-17％ 果汁10-25％蔬菜汁5-20％ 粮食汁5-25％麦芽糖浆3-10％ 果葡糖浆5-20％琼脂0.1-0.25％ 果胶0.3-0.8％黄原胶0.1-0.2％ 魔芋胶0.3-0.5％瓜尔胶0.1-0.3％ 变性淀粉0.5-1％卡拉胶0.2-0.4％ 田菁胶0.2-0.4％糯米粉0.5-1.3％ 罗望子胶0.15-0.25％结冷胶0.1-0.3％ 槐豆胶0.2-0.6％柠檬酸0.2-0.45％ 苹果酸0.05-0.15％己二酸0.01-0.1％ 茶多酚0.01-0.03％甘氨酸0.01-0.03％ 丙氨酸0.02-0.05％赋香剂需要添加时根据厂家推荐的用量使用。其它甜味剂、抗氧剂、防腐剂、质量稳定剂、食用色素，按食品添加剂卫生标准GB2760-1996规定的用量使用。4.根据权利要求1所述的新型果糕，其特征是：在胶凝剂琼...
【专利技术属性】
技术研发人员：曲清波，
申请(专利权)人：曲清波，
类型：发明
国别省市：23[中国|黑龙江]
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