一种低胆固醇乳制品及其制备方法技术

技术编号:10834650 阅读:110 留言:0更新日期:2014-12-29 17:19
本发明专利技术公开了一种低胆固醇乳制品的制备方法,其包括下述步骤:(1)将胆固醇氧化酶与水混合均匀,制得胆固醇氧化酶溶液;(2)将加热后的乳制品与胆固醇氧化酶溶液混合并保温,搅拌或振荡;(3)灭酶,冷却,即得;其中,所述的胆固醇氧化酶的酶活力单位与乳制品的质量之比为0.025U/g~0.2U/g;步骤(2)中所述的混合的温度为45℃~50℃。本发明专利技术的制备方法所制得的乳制品含有较低的胆固醇、未损失脂溶性维生素等营养成分,风味较佳,且在货架期内产品品质稳定、均一。

【技术实现步骤摘要】
-种低胆固醇乳制品及其制备方法
本专利技术涉及。
技术介绍
胆固醇,已成为现代人关注健康的重要指标之一,胆固醇的过多摄入会增加患高 脂血症、心血管疾病的危险。目前市面上有许多降低胆固醇的药物,但人们希望从饮食做 起、通过非药物途径达到降低胆固醇的目的。 人体每天胆固醇的摄入量上限值为300mg(相当于一个鸡蛋黄的胆固醇含量),对 于高胆固醇患者而言,每日摄入胆固醇含量不宜超过200mg。随着人们乳品消费的增长,牛 奶、奶油、奶酪等乳制品中的胆固醇,也逐渐成为每日摄入的主要胆固醇之一。牛奶(按脂 肪含量3. 2g/100g计)中的胆固醇含量约为15mg/100g,而稀奶油中的胆固醇是牛奶的10 多倍。如果每人每天喝250g牛奶,胆固醇的摄入量已占最高值的近20%。脱脂牛奶随着脂 肪的去除不含有胆固醇,但其损失的脂溶性维生素及存在的风味缺陷,是众多消费者不愿 接受的。 中国农业大学学报,1996, 2(1) :100-103报道了用胆固醇氧化酶脱除猪油中的胆 固醇,但由于本底差异很大,该方法直接应用于乳制品有诸多缺陷。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是为了克服现有的乳制品中胆固醇含量较高,或者现有 的脱脂乳制品虽不含有胆固醇,但其损失了脂溶性维生素等营养成分并存在风味缺陷等缺 点而提供了,本方法制得的乳制品含有较低的胆固醇、 未损失脂溶性维生素等营养成分,风味较佳,且在货架期内产品品质稳定、均一。 本专利技术提供了一种低胆固醇乳制品的制备方法,其包括下述步骤: (1)将胆固醇氧化酶与水混合均匀,制得胆固醇氧化酶溶液; (2)将加热后的乳制品与胆固醇氧化酶溶液混合并保温,搅拌或振荡; (3)灭酶,冷却,即得。 其中,所述的胆固醇氧化酶的酶活力单位与乳制品的质量之比优选〇· 〇25U/g? 0. 2U/g,步骤(2)中所述的混合的温度优选45°C?50°C。 所述的胆固醇氧化酶的酶活力优选大于50U/mg蛋白。 所述的水优选符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水。 所述的水的用量与所述的胆固醇氧化酶的用量之比优选0. 25mL/U?0. 5mL/U。 步骤⑴中,所述的混合的温度优选45°C?50°C。 所述的乳制品优选动物乳、稀奶油或黄油;所述的动物乳优选牛乳、羊乳和马乳 中的一种或多种;所述的稀奶油优选脂肪质量含量百分比为36 %?40 %,和/或pH值为 6. 5?7. 5的稀奶油;所述的黄油优选脂肪质量含量百分比不小于80%的黄油。 步骤⑵中,所述的加热的温度优选45°C?50°C。 步骤⑵中,所述的搅拌的速度优选50rpm?200rpm。 步骤⑵中,所述的搅拌或振荡的时间优选2h?5h,进一步优选3h?4h。 步骤(3)中,所述的灭酶的温度优选70°C?90°C。 步骤(3)中,所述的灭酶的时间优选IOmin?20min。 步骤⑶中,所述的冷却的温度优选2°C?6°C。 在本专利技术的一较佳实施方式中,优选不添加乳化剂。 本专利技术中,所述低胆固醇乳制品的制备方法,在步骤(3)所述的灭酶之后,较佳地 还进行下述步骤: Sl加入乳化剂、降胆固醇功能配料混合并保温、搅拌或振荡; S2将步骤Sl所得溶液均质、杀菌; 所述的乳化剂优选单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种。 所述的乳化剂的添加量优选0. 07%?0. 1% (w/w)。 所述的降胆固醇功能配料优选植物留醇、植物留醇酯、植物留烷醇和植物留烷醇 酯中的一种或多种。所述的植物留醇优选β_谷留醇、菜油留醇、豆留醇、菠菜留醇、β_谷 甾烷醇和菜油留烷醇中的一种或多种。 所述的降胆固醇功能配料的添加量优选0· 05%?0· 2% (w/w)。 步骤Sl中,所述的搅拌的速度优选50rpm?200rpm。 步骤SI中,所述的搅拌的时间优选5min?lOmin。 步骤S2中,所述的均质的压力优选2MPa?25MPa,进一步优选18MPa?20MPa。 步骤S2中,所述的杀菌为巴氏杀菌或超高温灭菌;所述的巴氏杀菌的温度优选 70°C?90°C,所述的巴氏杀菌的时间优选15s?30s ;较佳的,所述的超高温灭菌的温度为 121°C?137°C,所述的超高温灭菌的时间为2s?15s;更佳的,所述的超高温灭菌的温度为 134°C?137°C,所述的超高温灭菌的时间为4s。 在本专利技术的一较佳实施方式中,所述的低胆固醇乳制品为低胆固醇黄油,所述的 制备方法包括如下步骤: (1)黄油加热至95°C融化、均质,冷却至45°C?50°C后与胆固醇氧化酶溶液混 合; (2)在45 °C?50 °C下,保温搅拌,搅拌速度为150rpm?200rpm,搅拌时间为 3. 5h ?5h ; (3)灭酶处理,灭酶温度为80°C?90°C,灭酶时间为15min?20min ; (4)加入0. 08 %?0. 1 % (w/w)的乳化剂和植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇或 植物甾烷醇酯,添加量为〇. 1 %?〇. 2% (w/w),搅拌至溶解混匀; (5) 18MPa?25MPa均质,巴氏杀菌或超高温灭菌,冷却至4?6°C。 本专利技术提供了一种低胆固醇乳制品,按照上述的制备方法制得。 在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本专利技术各较佳实 例。 本专利技术所用试剂和原料均市售可得。 本专利技术的积极进步效果在于:本方法制得的乳制品含有较低的胆固醇、未损失脂 溶性维生素等营养成分,风味较佳,且在货架期内产品品质稳定、均一。 【具体实施方式】 下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术,但并不因此将本专利技术限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商 品说明书选择。 胆固醇氧化酶(cholesterol oxidase):活力 > 50U/mg 蛋白,Sigma(中国)公司; 植物甾醇(酯)或植物甾烷醇(酯):嘉吉亚太食品系统有限公司; 牛奶、稀奶油:光明乳业股份有限公司乳品二厂;黄油:光明乳业股份有限公司永 安工厂。 实施例1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低胆固醇乳制品的制备方法,其特征在于,包括下述步骤:(1)将胆固醇氧化酶与水混合均匀,制得胆固醇氧化酶溶液;(2)将加热后的乳制品与胆固醇氧化酶溶液混合并保温,搅拌或振荡;(3)灭酶,冷却,即得;其中,所述的胆固醇氧化酶的酶活力单位与乳制品的质量之比为0.025U/g~0.2U/g;步骤(2)中所述的混合的温度为45℃~50℃。

【技术特征摘要】
1. 一种低胆固醇乳制品的制备方法,其特征在于,包括下述步骤: (1) 将胆固醇氧化酶与水混合均匀,制得胆固醇氧化酶溶液; (2) 将加热后的乳制品与胆固醇氧化酶溶液混合并保温,搅拌或振荡; ⑶灭酶,冷却,即得; 其中,所述的胆固醇氧化酶的酶活力单位与乳制品的质量之比为〇. 〇25U/g?0. 2U/g ; 步骤(2)中所述的混合的温度为45°C?50°C。2. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的胆固醇氧化酶的酶活力大于 50U/mg 蛋白; 和/或,所述的水为符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水; 和/或,所述的水的用量与所述的胆固醇氧化酶的用量之比为〇. 25mL/U?0. 5mL/U ; 和/或,所述的乳制品为动物乳、稀奶油或黄油。3. 如权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述的动物乳为牛乳、羊乳和马乳中的 一种或多种; 和/或,所述的稀奶油为脂肪质量含量百分比为36%?40%的稀奶油; 和/或,所述的稀奶油为pH值为6. 5?7. 5的稀奶油; 和/或,所述的黄油为脂肪质量含量百分比不小于80%的黄油。4. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,所述的混合的温度为 45°C?50°C ; 和/或,步骤(2)中,所述的加热的温度为45°C?50°C ; 和/或,步骤(2)中,所述的搅拌的速度为50rpm?200rpm ; 和/或,步骤(2)中,所述的搅拌或振荡的时间为2h?5h ; 和/或,步骤(3)中,所述的灭酶的温度为70°C?90°C ; 和/或,步骤⑶中,所述的灭酶的时间为l〇min?20min ; 和/或,步骤⑶中,所述的冷却的温度为2°C?6°C。5. 如权利要求4所...

【专利技术属性】
技术研发人员:苗君莅郭本恒于鹏刘振民姜雪任璐肖杨蔡涛王辉
申请(专利权)人:光明乳业股份有限公司
类型:发明
国别省市:上海;31

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