一种魔芋肉丁的制作方法技术

本发明专利技术涉及保健食品技术领域，尤其是一种魔芋肉丁的制作方法，原料按照10-20份魔芋精粉、40-60份肉丁、8-9份玛咖粉、6-7份卡拉胶、2-5份山梨酸、其他调味剂适量的配方混合制备成，通过对原料成分中的成分含量的控制，并对魔芋肉丁进行调味处理，使得魔芋肉丁的营养成分合理、科学，口感较佳，赢得广大食用者的喜好；通过对玛咖粉中的维生素C和魔芋中的有毒成分生物碱进行含量测定与分析，确保魔芋精粉中的生物碱和玛咖粉中的维生素C的含量能够被人们所接受，改善了魔芋肉丁的品质和食用的安全性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及保健食品
，尤其是。
技术介绍
魔芋是一种根茎植物，因其葡苷聚糖含量较大，又叫葡苷聚糖。我国种植面积很广，经过近十多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉。并经研究证明它具有降脂降糖防癌通便等多种药用功效；是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用，魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，应用后可减轻胰岛负担；目前，采用魔芋制成的食品已有几百种。如专利号为200810022451.X的《一种水晶牛肉用复配抗融剂》公开了一种不影响牛肉产品口感的同时，提高牛肉产品的抗融性能，达到在25°C左右，其产品外形完好不熔化，能够进行正常的切片并且不松散，30°C保持产品不融化的效果，提高了水晶牛肉的销售效果，其具体的技术方案是以琼脂60-80份、卡拉胶90-110份、氯化钾250-400份、黄原胶60-70份、魔芋胶18-25份复配而成。专利号为200810068794.X的《用肉类预煮液制备肉冻的方法》采用魔芋精粉漂去浮油，并加入卡拉胶、碱和调味剂后，保温成形，冷却制得具有营养丰富、美味爽口，并且生产成本低的魔芋产品。专利号为200910085605.4的《一种模拟脂肪及其制备方法》采用基料为魔芋粉和卡拉胶，并添加辅料卵清蛋白、消泡剂、碱性凝胶剂和水进行复配，按照水搅拌、入模、预煮成型、冷却、出模、复煮、二次冷却工序加工制成模拟脂肪，获得外观与用动物脂肪完全一样，口感与风味也很相似，脂肪很低并且富含膳食纤维、不含胆固醇的魔芋食品。专利号为201110382896.0的《一种肉丸及其加工工艺》公开由猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘、猪血、魔芋粉、卡拉胶、冰水等成分组成，通过魔芋粉与卡拉胶搭配使用的协同效应，温度低时凝固便于加工，加热时汤汁四溢，口感较佳，营养丰富的魔芋食品。又如专利号为201310350216.6的《一种抗衰老蓝莓香肠及其制作方法》通过魔芋粉、玛卡、猪肉、鸡肉及其多味中药组合，并添加食盐、花椒粉、茴香粉、白糖、味精、生抽以及其他辅料制备香肠，改善了肉食品的营养成分、增加体力、抗疲劳、防止脑神经老化、增强学习记忆能力、增强免疫系统功能，达到保肝、养心、护脑、健脾、延缓衰老等保健作用。可见，魔芋食品的生产形态多样，种类多样，并且不仅仅是在人用食品的生产过程中,还有人将魔芋作为原料或者添加料制备动物食品。如专利号为201110391580.8的《宠物食用肉、鱼布丁》采用明胶、卡拉胶、魔芋胶、琼脂加工成宠物食用布丁，并且为半透明光滑而富有弹性。也不会因为季节温度而溶解，并能确保其营养成分的宠物鱼、肉布丁。由上述内容可见，魔芋目前被广泛用于食品的制备过程中，包括人用食品、动物用食品，并能够根据口味的需求、营养成分含量的要求来进行准确定量的制备魔芋食品，提高魔芋食品对人体或动物体的保健作用，但是，由于魔芋中含有较大量的生物碱，生物碱是一种具有毒性的物质，食用后会对生物体造成一定的伤害，而传统的魔芋食品的制备过程中，没有对生物碱、葡苷聚糖、氨基酸、蛋白质的相对含量进行控制制备，往往会导致生物碱、葡苷聚糖、氨基酸、蛋白质四者的相对含量发生变化，进而破坏魔芋食品的营养结构，甚至提高生物碱的相对含量，导致魔芋食品的毒副作用增强，降低抗衰老和免疫系统免疫力的技术难题。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种不仅能够进一步改善魔芋对人们口感影响程度，促使人们对魔芋食品的喜爱，并且能够进行魔芋食品中营养成分的科学合理搭配，赢取广大食用者的欢迎；还能够调整原料成分的营养含量，促使有益元素的相对含量较多，无益元素被较低，进而促进魔芋肉丁对食用者的身体保健，提高食用者的自身免疫力，降低血糖和抑制癌细胞的扩散的魔芋肉丁的制备方法。具体是通过以下技术方案得以实现的:，所述的制作方法包括原料准备、检验、制作、调味步骤；其中调味分为采用姜、葱、蒜、茴香粉、桂皮粉以及料酒和辣椒作为调味剂调制成五香味；采用生抽、姜、葱、蒜、鸡精、花椒和辣椒作为调味剂调制成麻辣味；采用姜、葱、蒜、辣椒作为调味剂调制成本味；原料准备包括魔芋精粉、玛咖粉、肉丁、姜、卡拉胶、山梨酸钾、花椒、鸡精、生抽、葱、蒜、茴香粉、桂皮粉、料酒和辣椒的准备；检验包括对魔芋精粉的营养物质含量检测，具体是通过分光光度法测定魔芋精粉中的葡甘露聚糖的含量达到47-48%，通过Folin—酚酞试剂法测定魔芋精粉中的蛋白质含量达到8-9%，通过氨基酸自动分析仪法测定魔芋精粉中的氨基酸含量达到4.58-5.12%，通过液相色谱法测定魔芋精粉中的生物碱含量达到0.0001-0.0005%时，则魔芋精粉符合生产要求，待用；检验还包括对玛咖粉中所含有的营养成分含量的检测；所述的制作是按照传统工艺，将原料按照10-20份魔芋精粉、40-60份肉丁、8-9份玛咖粉、6-7份卡拉胶、2_5份山梨酸、其他调味剂适量的配方混合制备成魔芋肉丁，并采用真空包装即可。所述的制作方法，采用调味剂调制成五香味时的调味，是将魔芋精粉、肉丁、玛咖粉、卡拉胶、山梨酸按照配比依次添加混合均匀，按照传统工艺制备成魔芋肉丁后，再向其中依次添加总重量I %的茴香粉、5%的桂皮粉，并拌匀后，加入总重量8%的辣椒和4%的料酒，拌匀后，洒上4%的姜、7%葱和2%蒜，即完成五香调味；采用调味剂调制成麻辣味时的调味，是将魔芋精粉、肉丁、玛咖粉、卡拉胶、山梨酸按照配比依次添加混合均匀，按照传统工艺制备成魔芋肉丁后，再向其中加入总重量15%的花椒和13%的辣椒磨制成粉末，并搅拌均匀，再加入4%的生抽和6%的鸡精搅拌均匀，并添加4%的姜、7%葱和2%蒜后，即完成麻辣调味；采用调味剂调制成本味时的调味，是将魔芋精粉、肉丁、玛咖粉、卡拉胶、山梨酸按照配比依次添加混合均匀，按照传统工艺魔芋肉丁后，再向其中加入总重量6%的辣椒磨成的粉末，搅拌均匀后，再添加4%的姜、7%葱和2%蒜后，即完成本味调味。所述的五香味的制作方法，包括以下步骤:(I)原料准备:将魔芋按照常规方法磨制成粉末状态，并制作成精粉；并将猪肉、牛肉、鸡肉中的一种切割成丁状，获得肉丁 ；选取玛咖根，并按照传统工艺磨制成玛咖粉；姜、葱、蒜切成丁状待用；辣椒磨粉待用；购买来卡拉胶、山梨酸钾、茴香粉、桂皮粉、料酒待用；(2)魔芋精粉检验:准确称取魔芋精粉50g，等分成4份，标号为A、B、C、D ;a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量测定:选择A，向其中加入5mL甲酸-氢氧化钠缓冲溶液，在加入70%时搅拌0.2h，放置3h ;再采用离心机对溶液离心，取上清液3.0mL加入1.5mL,2mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解lh，冷却至温度为30°C时加入4mol/L氢氧化钠溶液，并加水定容至25mL，取该水解液5.0mL,并依次移取水解液0.1OmU0.20ml、0.40ml,0.60ml、1.2mL于5个25mL容量瓶中，加蒸馏水补至2.0mL，然后分别加入0.50mL3,5-二硝基水杨酸试剂，在沸水浴上加热1min后，用蒸懼水定容至18mL,于550nm处测定其吸光度(A);本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种魔芋肉丁的制作方法，其特征在于，所述的制作方法包括原料准备、检验、制作、调味步骤；其中调味分为采用姜、葱、蒜、茴香粉、桂皮粉以及料酒和辣椒作为调味剂调制成五香味；采用生抽、姜、葱、蒜、鸡精、花椒和辣椒作为调味剂调制成麻辣味；采用姜、葱、蒜、辣椒作为调味剂调制成本味；原料准备包括魔芋精粉、玛咖粉、肉丁、姜、卡拉胶、山梨酸钾、花椒、鸡精、生抽、葱、蒜、茴香粉、桂皮粉、料酒和辣椒的准备；检验包括对魔芋精粉的营养物质含量检测，具体是通过分光光度法测定魔芋精粉中的葡甘露聚糖的含量达到47‑48％，通过Folin－酚酞试剂法测定魔芋精粉中的蛋白质含量达到8‑9％，通过氨基酸自动分析仪法测定魔芋精粉中的氨基酸含量达到4.58‑5.12％，通过液相色谱法测定魔芋精粉中的生物碱含量达到0.0001‑0.0005％时，则魔芋精粉符合生产要求，待用；检验还包括对玛咖粉中所含有的营养成分含量的检测；所述的制作是按照传统工艺，将原料按照10‑20份魔芋精粉、40‑60份肉丁、8‑9份玛咖粉、6‑7份卡拉胶、2‑5份山梨酸、其他调味剂适量的配方混合制备成魔芋肉丁，并采用真空包装即可。

【技术特征摘要】
1.一种魔芋肉丁的制作方法，其特征在于，所述的制作方法包括原料准备、检验、制作、调味步骤；其中调味分为采用姜、葱、蒜、茴香粉、桂皮粉以及料酒和辣椒作为调味剂调制成五香味；采用生抽、姜、葱、蒜、鸡精、花椒和辣椒作为调味剂调制成麻辣味；采用姜、葱、蒜、辣椒作为调味剂调制成本味；原料准备包括魔芋精粉、玛咖粉、肉丁、姜、卡拉胶、山梨酸钾、花椒、鸡精、生抽、葱、蒜、茴香粉、桂皮粉、料酒和辣椒的准备；检验包括对魔芋精粉的营养物质含量检测，具体是通过分光光度法测定魔芋精粉中的葡甘露聚糖的含量达到47-48 %，通过Folin —酹酞试剂法测定魔芋精粉中的蛋白质含量达到8-9%,通过氨基酸自动分析仪法测定魔芋精粉中的氨基酸含量达到4.58-5.12%，通过液相色谱法测定魔芋精粉中的生物碱含量达到0.0001-0.0005%时，则魔芋精粉符合生产要求，待用；检验还包括对玛咖粉中所含有的营养成分含量的检测；所述的制作是按照传统工艺，将原料按照10-20份魔芋精粉、40-60份肉丁、8-9份玛咖粉、6-7份卡拉胶、2_5份山梨酸、其他调味剂适量的配方混合制备成魔芋肉丁，并采用真空包装即可。2.如权利要求1所述的魔芋肉丁的制作方法，其特征在于，所述的制作方法，采用调味剂调制成五香味时的调味，是将魔芋精粉、肉丁、玛咖粉、卡拉胶、山梨酸按照配比依次添加混合均匀，按照传统工艺制备成魔芋肉丁后，再向其中依次添加总重量1%的茴香粉、5%的桂皮粉，并拌匀后，加入总重量8 %的辣椒和4 %的料酒，拌匀后，洒上4 %的姜、7 %葱和2 %蒜，即完成五香调味；采用调味剂调制成麻辣味时的调味，是将魔芋精粉、肉丁、玛咖粉、卡拉胶、山梨酸按照配比依次添加混合均匀，按照传统工艺制备成魔芋肉丁后，再向其中加入总重量15 %的花椒和13 %的辣椒磨制成粉末，并搅拌均匀，再加入4%的生抽和6 %的鸡精搅拌均匀，并添加4%的姜、7%葱和2%蒜后，即完成麻辣调味；采用调味剂调制成本味时的调味，是将魔芋精 粉、肉丁、玛咖粉、卡拉胶、山梨酸按照配比依次添加混合均匀，按照传统工艺魔芋肉丁后，再向其中加入总重量6%的辣椒磨成的粉末，搅拌均匀后，再添加4%的姜、7%葱和2%蒜后 ，即完成本味调味。3.如权利要求1所述的魔芋肉丁的制作方法，其特征在于:所述的五香味的制作方法，包括以下步骤: (1)原料准备:将魔芋按照常规方法磨制成粉末状态，并制作成精粉；并将猪肉、牛肉、鸡肉中的一种切割成丁状，获得肉丁 ；选取玛咖根，并按照传统工艺磨制成玛咖粉；姜、葱、蒜切成丁状待用；辣椒磨粉待用；购买来卡拉胶、山梨酸钾、茴香粉、桂皮粉、料酒待用； (2)魔芋精粉检验:准确称取魔芋精粉50g，等分成4份，标号为A、B、C、D; a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量测定:选择A，向其中加入5mL甲酸-氢氧化钠缓冲溶液，在加入70%时搅拌0.2h，放置3h ;再采用离心机对溶液离心，取上清液3.0mL加入.1.5mL,2mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解lh，冷却至温度为30°C时加入4mol/L氢氧化钠溶液，并加水定容至25mL，取该水解液5.0mL,并依次移取水解液0.1OmU0.20ml、.0.40ml,0.60ml、1.2mL于5个25mL容量瓶中，加蒸馏水补至2.0mL，然后分别加入0.50mL3,5-二硝基水杨酸试剂,在沸水浴上加热1min后,用蒸懼水定容至18mL,于550nm处测定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸馏水定容至25mL，于550nm处测吸光度，作为试样空白，测定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量为47.5%，符合生产需求； b.魔芋精粉中的蛋白质含量测定:取B做分析测定原材料，并采用Folin—酚酞试剂法，测出沐浴精粉中的蛋白质含量在9%，符合生产需求； c.魔芋精粉中的氨基酸含量测定:取C做分析测定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的测定方法，并采用氨基酸自动分析仪法，测出魔芋精粉中的氨基酸含量为.4.58%，符合生产需求； d.魔芋精粉中的生物碱含量测定:取D做分析测定原材料，置于25ml的锥形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在温度为55°C，搅拌溶解，并在3h内回流16次，获得回流液，并将回流液加压过滤，再进行减压浓缩，并加入浓度为3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其变成生物碱盐，再加入碳酸钠固体2g，调节PH值为.9.1_9.8，再加入3!1101/1的氯仿溶液8ml，加压浓缩，并升温至46°C，蒸出氯仿获得生物碱，并将其溶解在6ml的无水乙醇中，静置待用；再取用2.1mg生物碱的标准品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的标准液待用；并选取生物碱的吸收波长为270nm时，采用甲醇-水溶液组成流动相，进行液相色谱测定生物碱含量，测定结果根据液相色谱测定回归线计算为0.0003%，符合生产需求； (3)玛咖粉中维生素C含量检测:取玛咖粉0.2g溶解在浓度为1%的草酸溶液2ml中，并置于5ml的锥形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩尔浓度为2mol/L的2，6 —二氯酚靛酚溶液进行滴定，滴定至溶液呈现出微红色，并且15s不退色为止，记录2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用维生素C2g与浓度为I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的锥形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6 —二氯酚靛酚溶液进行滴定，滴定至溶液呈现出微红色，并且15s不退色 为止，记录2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ;进而在计算出玛咖粉中的维生素C的含量，并通过添加K、Ca元素调整维生素的含量维持在.24.1%时,即可； (4)制作:选取步骤2)检测符合要求的魔芋精粉20kg，以及步骤3)检测并调整符合要求的玛咖粉8kg,进行混合均匀，并按照常规加工工艺依次加入60kg肉丁、6kg卡拉胶、2kg山梨酸进行加工制作，获得魔芋肉丁初成品； (5)调味:将步骤4)获得的魔芋肉丁初成品进行调味剂调味处理，具体是向其中依次添加0.96kg的茴香粉、4.8kg的桂皮粉，并拌匀后，加入7.68kg的辣椒和3.84kg的料酒，拌匀后，洒上3.84kg的姜、6.72kg葱和1.92kg蒜，即完成五香调味，获得五香魔芋肉丁。4.如权利要求1所述的魔芋肉丁的制作方法，其特征在于:所述的麻辣味的制作方法，包括以下步骤: (1)原料准备:将魔芋按照常规方法磨制成粉末状态，并制作成精粉；并将猪肉、牛肉、鸡肉中的一种切割成丁状，获得肉丁 ；选取玛咖根，并按照传统工艺磨制成玛咖粉；姜、葱、蒜切成丁状待用；花椒和辣椒分别磨粉待用；购买来卡拉胶、山梨酸钾、料酒、生抽和鸡精待用； (2)魔芋精粉检验:准确称取魔芋精粉100g，等分成4份，标号为A、B、C、D; a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量测定:选择A，向其中加入1mL甲酸-氢氧化钠缓冲溶液，在加入70%时搅拌0.2h，放置6h ;再采用离心机对溶液离心，取上清液3.0mL加入.1.5mL,3mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解0.5h，冷却至温度为40°C时加入6mol/L氢氧化钠溶液，并加水定容至25mL，取该水解液5.0mL,并依次移取水解液0....

【专利技术属性】
技术研发人员：张芝庭，张涛涛，
申请(专利权)人：贵州神奇药物研究院，
类型：发明
国别省市：贵州;52