一种利用低值虾仁生产虾肉脯的方法技术

一种利用低值虾仁生产虾肉脯的方法，属于低值水产品深加工技术领域。本发明专利技术以低值虾仁为原料，针对低值虾仁因自溶作用和氧化产生的腥苦味和质构软烂等特点，通过添加β-环糊精和虾壳素利用吸附和包埋掩盖虾仁的腥苦味；通过谷氨酰胺转氨酶的作用提高虾仁中蛋白质的交联度，改善其成形效果，生产出质地良好、口感鲜美、营养丰富、水分含量≤21%的休闲食品虾肉脯。该产品既具有传统肉脯保藏期长、食用方便的特点，又保留了虾的天然风味、回味时间长、色泽明亮、有嚼劲，提高了低值虾仁的综合利用效果。本发明专利技术为低值虾仁的高值化利用提供了一条新的途径。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种利用低值虾仁生产虾肉脯的方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）原料的预处理：将虾仁解冻、去头壳、去肠线，用流水清洗，沥干；（2）绞碎与打浆：将步骤（1）所得虾仁的50%用孔板直径为2.5mm的绞碎机绞碎，另外50%用擂溃机擂溃4‑6min，将虾仁擂溃为虾肉酱；然后两者混合均匀；（3）配料、混匀：按100g 虾肉计，加食盐：0.6g，葱粉：0.25g，姜粉：0.25g，I+G：0.1g，蔗糖：3g，葡萄糖：1g，Vc：0.02g，大豆蛋白：1g，虾壳素：2g，β‑环糊精：3g，TG酶：80U，鱼露：5g，鸡蛋液：5g；    配料加好后，充分搅拌均匀；（4）铺片：将绢布铺于竹篦上，将混合好的配料在绢布上摊平，控制厚度1.5mm；要求组织密实、无空隙；之后，于清洁室中在室温下放置80min，以便于酶作用进行蛋白交联、成形；（5）蒸煮：成型之后的半成品移入蒸箱中，100℃蒸煮15min；（6）烘干：将蒸煮后的半成品移入烘房进行干燥脱水，参数如下：先70℃、相对湿度85%条件下热风干燥1h，再65℃、相对湿度82%条件下热风干燥1.5h，再55℃、相对湿度75%条件下热风干燥2.5h；产品水分含量控制在≤21%；（7）烤制：将步骤（6）所得物料在220℃的烤炉中焙烤1.5~2min，至表面泛黄，有烤香味产生；（8）冷却、分切、包装：将烤制后的产品经压平机压平后，在清洁的冷却室内冷却到常温，为了防止产品回潮，冷却室内的湿度需控制在50%以下；按产品规格要求进行分切并包装，要求切边平整、光滑。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郇延军，翁梅芬，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32